El pan vuelve a tener miga

         El pan ha dejado de ser aburrido. En los últimos años no han parado de proliferar numerosas tiendas por toda España que han dejado atrás ese concepto de barrassecas y sin apenas sabor que habían hecho que perdiésemos el gusto por uno de los alimentos más antiguos elaborados por la Humanidad. Panes con semillas de amapola, multicereales, de centeno, con trozos de aceitunas negras, hechos con masa madre, con pasas, nueces o avellanas, horneados con leña, con soja y sésamo… La variedad es cada vez más abundante.  Tanta que ahí van unas cuantas sugerencias para que nos adentremos en este producto cada vez más complejo, capaz de despertar un mundo repleto de sabores. 

GRANIER (www.pansgranier.com): es una franquicia de origen barcelonés que elabora sus productos con “métodos tradicionales y los mejores ingredientes”, lo que le permite conseguir panes “siempre frescos”, con “aroma y gusto” y de “corteza crujiente y dorada y miga con textura y aireada”. Además de Barcelona, la cadena está presente en Tarragona, Valencia y Madrid. En esta última comunidad dispone de tres establecimientos en Getafe (calle Madrid, 9) y Madrid (calle Bravo Murillo 144 y calle Alcalá 379). En sus locales se pueden encontrar más 65 referencias diferentes repartidas en cuatro categorías: tiernos (Fabiola, Coca de Girona, Fougasse…),  texturas medias (Mollete, pan de centeno, Fougasse…), crujientes (Avia, Camperol…) y de sabores (con centeno, maíz y pipas, oliva, tomate, avellanas y albaricoque, Norlander…). Es difícil probarlos todos, aunque de los que he degustado hasta ahora me quedó con el pan al estilo de Granada y la Rajola corta. En algunos de sus establecimientos dispone de una cafetería donde uno se puede sentar a degustar una rebanada de pan con aceite y tomate acompañada de un café. El de calle Alcalá es uno de ellos, aunque el espacio es un tanto insuficiente y la experiencia puede hacerse un poco incómoda.

[H]ARINA (www.harinamadrid.com): mi tienda favorita de Madrid. Abierta hace unos años en el número diez de la plaza de la Independencia, el establecimiento se ha convertido ya en un clásico de la ciudad. Si tenemos suerte, incluso podremos encontrarnos con el escritor MarioVargas Llosa, uno de los ilustres clientes de este sitio. El local es amplio y espacioso y cuenta con una terraza cuando llega el buen tiempo con vistas a la Puerta de Alcalá. Además de sus panes elaborados allí mismo con masa madre (un fermento natural derivado de la reacción entre la harina y el agua), la tienda cuenta con una amplia colección de zumos, bocadillos y pasteles para hacer las delicias de los más exigentes. Hay que reconocer, por cierto, que el café es excelente. [H]arina es propiedad de Carmen Baudi, que se dispone a abrir una sucursal en la esquina entre Augusto Figueroa y Fuencarral, en pleno barrio de Chueca, con el que ampliar este negocio que hasta ahora también contaba con un córner en el área gourmet de El Corte Inglés de la Castellana. [H]arina es un lugar ideal para recuperar fuerzas después de haber disputado el maratón o la media maratón de Madrid que se celebran en el mes de abril. También es un espacio perfecto para descansar después de una mañana paseando por el parque del Retiro.

LE PAIN QUOTIDIEN (www.lepainquotidien.es) : la cadena de panaderías belgas desembarcó a finales de 2008 en Madrid. Actualmente dispone de cinco locales en la capital de España (Fuencarral, Serrano, Velázquez y Gran Vía) y uno en Pozuelo de Alarcón. “Le Pain Quotidien mantiene su esencia desde que su fundador, Alain Coumont, abriese su primera tienda en Bruselas en 1990: un lugar relajado donde comer bien y reunirte con los amigos”, según dicen sus propietarios. El ambiente de las tiendas es bastante relajado y lo que destaca por encima de todo son su grandes mesas comunales de madera reciclada, en donde uno se ve obligado muchas veces a sentarse con gente desconocida, lo que sin duda habrá propiciado centenares de interesantes amistades. Además de su pan de centeno, que se puede degustar con su famosa crema de praliné, la tienda también es especialmente conocida por sus productos gourmet, creados en exclusiva para ella, como aceites, patés o sal marina.

COSMEN & KEILESS (www.cosmenykeiless.com): Herederos, en cierta medida, de las tiendas Hespen y Suárez. Aquellos establecimientos tiendas de restauración rápida y productos selectos fracasaron. Sus dueños, Kay Hespen y Luis Suárez, no cejaron en el empeño y pusieron en marcha esta cadena de panaderías, donde también se puede adquirir una amplía colección de pasteles. De hecho, sus asiduos se decantan preferentemente por los dulces. Cosmen & Keiless dispone de seis locales en Madrid (plaza de las Salesas 8, Cea Bermúdez 62, General Perón 20, León esquina Infante, Ayala 28 y López de Hoyos 182) en donde venden sus panes elaborados con “harinas españolas de cultivo limpio y siguiendo recetas tradicionales”. Los panes siguen un proceso de “larga fermentación, utilizando levadura madre, que cuecen en pequeñas hornadas”. Ni precocinan ni congelan. Es toda una experiencia visitar sus tiendas de cuidada estética y en las uno se siente transportado a Nueva York. A destacar el pan con semillas de amapola y el de pasas y nueces.

LA LEVADURA MADRE: La materia prima de moda. La página de Cosmen & Keiless recoge una definición perfecta de lo que es. “La levadura madre es un hongo que se encuentra en estado natural en el salvado del trigo y otros cereales. La calidad de los panes con levadura natural o masa madre tiene muchas ventajas frente a los de levadura prensada. En el pan con masa madre el salvado se descompone durante la fermentación y libera nutrientes que aporta a la masa. Además, los hidratos de carbono se decomponen en azúcares simples y las proteínas en aminoácidos, lo cual lo hace más digestivo, a la vez que mantiene su óptimo sabor durante más tiempo”. Supuestamente, todo esto hace que este tipo de panes sea bueno contra el cáncer y las enfermedades del corazón.

UN ARTÍCULO: ‘Una ciudad con mucha miga’ (http://ccaa.elpais.com/ccaa/2012/02/23/madrid/1330036406_438222.html).  Una información elaborada por la periodista Patricia Ortega Dolz, en el que se hace un repaso por algunas de las principales boutiques del pan que han proliferado en los últimos años en Madrid.

UN BLOG: ‘madridtienemuchamiga.wordpress.com’. Una ventana creada por uno de los fundadores de [H]arina para ayudarnos a elaborar nuestro propio pan. Indicado para todos aquellos que aspiren a degustar algo más que esas piezas que adquirimos diariamente en las panaderías.

CURSOS: ‘www.bakmadrid.com’ ofrece talleres básicos presenciales de elaboración de pan artesano en los que se explica todo el proceso de panificacion.

 AUTOR: José Antonio Gallego

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7 pensamientos en “El pan vuelve a tener miga

  1. En Getafe teníamos una panadería Garnier, que arrasaba, pues el pan que venden los demás solo sirve de arma arrojadiza, pero la han cerrado, sin duda por trabas administrativas a iniciativa del alcalde y de los comerciantes fachas de la calle Madrid, mientras hacen la vista gorda si eres uno de sus amiguetes. Malditos, os voy alanzar las barras de pan duro que se acumula en mi cocina…

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  2. Hola:
    Os cuento mi experiencia como consumidor de Granier
    El domingo pasado compré el pan de cebolla en la nueva tienda abierta en la plaza Conde Casal (MADRID) Al llegar a casa comprobé que el pan no era de ese día pues se encontraba duro. Me acerque a la tienda para comentarlo y que me lo cambiarán por otro o en su caso me devolvieran el dinero, cuando a pesar de acordarse de mi cara. (No tenía ticket porque dicen que no están obligados a darlo y a nadie se lo dan). Me intentan decir que dicho pan es de ese día, es decir me engañaron dos veces. Con lo cual tuve que ir a la tienda de Puente de Vallecas, la cual se encuentra bastante más lejos de mi casa, y allí si que me dieron el pan de cebolla al que estoy acostumbrada, blando y ticket sin tener que pedirlo. A pesar de estar lejos, tendré que seguir yendo a Puente de Vallecas, pero mucha gente del barrio se llevará la impresión nefasta de la tienda de Conde Casal. En la cual hay mala calidad y servicio.
    Un cliente insatisfecho.

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  3. Artesanal y que más ? Es congelado se lo traen congelado de una fábrica , me encanta el punto “objetivo” de este artículo. Ojalá las grasas transgénicas que llevan sus “productos artesanales” no te produzca una dolencia sería :).

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