Filloas (no lo llames crepes)

Ya sabemos que los franceses (como los italianos) son maestros en darse fama en torno a sus productos, mientras los españoles nos apocamos ante su ímpetu nacionalista.

Pues en el caso de las crêpes, debemos plantar cara porque desde hace cientos de años nosotros tenemos las sabrosísimas filloas gallegas. En el mundo rural de Galicia, estas tortas han salvado mucha hambre, en especial en la época de la matanza del cerdo, en pleno invierno.

La receta original se elaboraba con el caldo del cocido, pero después ya se prepara con los ingredientes que os indico a continuación.

Es un plato sencillísimo pero que admite muchas aplicaciones como os cuento al final.

INGREDIENTES:

  • Cuatro huevos
  • Un vaso pequeño de anis
  • Doce cucharadas de harina
  • Un vaso de leche
  • Una naranja grande
  • Aceite
  • Un trozo de tocino

Se baten los huevos, se añade el anís, se va agregando la harina hasta que tenemos una masa espesa. Luego se le añade la leche hasta que quede una masa fina y ligera.

Se añade la raspa de naranja y el zumo de la naranja, se remueve y se deja reposar media hora. La masa está lista.

Se calientan la sartén a fuego medio y se unta la sartén con un trozo de tocino mojado en aceite y se vierte en la sartén un poco de masa con un cazo. Rápidamente se mueve la sartén para extender la masa por toda la superficie y que quede no excesivamente fina, pero tampoco gruesa (con la experiencia vas controlando la cantidad de masa a utilizar).

Para dar la vuelta a la filloa se levanta la sartén, la inclinas hacia ti y golpeas el mango para que se vaya escurriendo la filloa. De esta forma puedes cogerla por una punta y darle la vuelta sin tener que meter los dedos en la sartén…

Cuando están hechas, colocas las filloas en un plato para que enfríen.

VARIACIONES:

En gran parte de Galicia, se elaboran con sangre de cerdo (en la matanza) hasta el punto que sólo las de sangre se llaman filloas y las normales (las de esa receta) se llaman freixós.

También se pueden elaborar con centeno o con maíz…. o se pueden flambear con  aguardiente.

APLICACIONES:

La filloas se pueden comer espolvoreadas con azúcar, untadas con miel, rellenas de mermelada…. Y si se quieren saladas, pasarlas por la sartén de nuevo rellenas de jamón y queso, por ejemplo, como una variación del tradicional sándwich.

Pero hay otras utilidades poco usadas. Una profesora de cocina uruguaya que tuvimos nos confesó que en su país (con gran influencia española e italiana) suelen usar las filloas para preparar los canelones. Yo ya lo he hecho y salen estupendamente, aunque en ese caso hay que darles una textura quizá un pelín más gruesa. Igual que los canelones, la masa de filloas se puede usar para raviolis, empanadillas o incluso espaghettis si os atrevéis a elaborar pasta casera….

 Receta:  Manuel Alvariño y José Antonio Mourenza

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