Atascaburras de Cuenca o bacalao ajoarriero

Patatas, bacalao, ajo, aceite y alquimia. El atascaburras es un plato popular de pastor y segador, de origen judío, muy típico de La Mancha, basado en productos imperecederos, fáciles de almacenar para el invierno en zonas aisladas de la serranía conquense y que se conservaba bien a la sombra en las largas jornadas de trabajo en el campo o en la vendimia gracias a las cualidades antisépticas del ajo, la sal y el aceite. Atascaburras, un tomate, pan y uvas cubrían en aquel entonces todas las necesidades nutricionales del día.

INGREDIENTES

• Un kilo de patatas nuevas.
• Cinco huevos ‘duros’.
• Cuatrocientos gramos de buenas migas de bacalao salado, preferiblemente de la ventresca.
• Trescientos cl. de aceite de oliva virgen extra que no amargue, mejor de la variedad Cornicabra.
• Cinco o seis dientes de ajo de Las Pedroñeras.
• Sal marina gorda.
• Sal fina para rectificar.
• Perejil muy fresco.
• Pimienta negra entera.
• Laurel.

Las medidas son aproximadas. La gracia del plato la ponen los sentidos de quien lo prepara. Cocinar es dirigir una orquesta, la de los sabores y los aromas, las texturas y los colores, en busca de esa armonía…, que cada ingrediente aporte esa nota, sin ahogar la melodía que compone el resto. Un aceite más aromático o intenso, unos ajos más o menos picantes, o un pescado ‘con más mar’, o con más sal, o la consistencia y el dulzor de cada patata… Es con las calidades como  se obtiene un buen plato,  pero con las cantidades  se consigue el ‘toque’.

Para desalar el bacalao, doce horas y tres vuelcos de agua de Madrid suelen ser suficiente si se usan migas. Con lomos, el doble. Conviene que el pescado conserve un punto de sal, que tenga gracia. Ojo, ni batidora ni termomix: almirez.

ELABORACIÓN

1. Lavar bien las patatas y cocer enteras con sus pieles, junto con tres hojas de laurel, una docena de granos de pimienta negra y un puñadito generoso de sal gorda. Desechar el agua y reservar las patatas en una fuente para que se vayan enfriando.
2. Se cubren con agua templada trescientos gramos de bacalao ya desalado en una pequeña cacerola, que se pone a fuego moderado hasta que hierva el agua, suavemente, un minuto, sólo uno. Apartar del fuego y aguardar otro minuto. Retirar el bacalao a un plato y desmenuzar, sólo un poquito. Conservar el agua de la cocción, ésta sí.
3. Secar bien los restantes cien gramos de bacalao, que emplearemos en crudo, cortados en trocitos del tamaño de una pasa. Mezclar con las migas cocidas.
4. Hervir los huevos en agua con sal. Pelar y dejar enfriar antes de picarlos.
5. En un mortero de madera, majar los ajos con la ayuda de tres pellizcos de sal gorda. Añadir aceite poquito a poco y ligar con algo de agua de la cocción del bacalao hasta conseguir una pasta más o menos homogénea y densa, a la que añadiremos además una patata pelada y las yemas cocidas de dos huevos. De nuevo a mano, siempre a mano, majaremos todo el conjunto hasta obtener un puré suave pero consistente y con algunos trocitos, del ajo, del bacalao…
6. En un bol grande, de madera, se aplastan con el mazo del motero las patatas previamente peladas, junto con una pizquita de sal marina y el resto de las yemas cocidas. No importa si en este paso queda entero algún trocito de patata, pues le va bien a la textura del plato. Se añade al bol el contenido del mortero y se mezclan ambas pastas, añadiendo a chorritos el resto del aceite.
7. Se incorpora entonces el bacalao y se mezcla y aplasta todo el conjunto, al que habremos sumado las claras del huevo picaditas. Se añade más caldo del pescado (poquito) para ir ligando si es necesario y finalmente se corrige de sal, de aceite y de ajo, al gusto. Se tapa con un paño y se enfría en la nevera en la misma artesa en que se ha amasado. Una vez reposado, se rectifica de sal y se revuelve todo de nuevo. Listo para servir.

EMPLATADO

El atascaburras de Cuenca, también llamado, pocas veces y por puro decoro, ajoarriero, se come frío, bien frío, y mejor de un día para otro. No hagáis caso de quienes le añaden nueces, moderneces, ni de quienes lo comen caliente, por la zona de Albacete, ésos que esperan a que nieve para servirlo. A mí me parece más un plato de verano. Lo encontraréis en cualquier buena taberna conquense. Se presenta en el mismo bol de madera en que se prepara, o en uno de cristal, decorado con medios huevos duros, mejor de codorniz, y perejil muy fresco bien picadito, una ramita de romero, por su aroma, y por su color pétalos de rosa, que son comestibles, bien lavados y secos; una moderen. Se sirve acompañado de pan de hogaza recién tostado. Se toma como aperitivo, de entrante o de segundo, o de almuerzo, con vino tinto, un Finca de la Estacada por ejemplo, o un buen cigales del año o, mejor, con cerveza helada.

Cocinado por: Eduardo Fernández García.