Arroz de aromas de mar

Necesitáis una paella, como la de la foto, de las de siempre. Este plato no sale en la olla, y ¡hay que lucirlo! Podéis servir este arroz con un caldo de Valdeorras, que están de moda, o con un blanco de Santa María de Nieva, que no entiendo por qué no se ponen de moda. Y si me dan a elegir, lo sirvo con brut, con éste que os digo, uno muy especial, aunque igual cuesta un par de paseos encontrarlo, pero veréis que es un hallazgo: un buen Crémant de Alsacia, sobre base de uva pinot blanc, que habréis ya de servirlo desde el principio, con el aperitivo. Una idea, igual la entradita va de foie grass y un poquito de cecina de león en laminitas transparentes, o un caviar de oricios. Si váis de clásicos o queréis sorprender a un francés, probad este tipo de champaña con un poquito de jamón, sí, brut alsaciano con jamón, y luego directamente el arroz. Ya me contáis.

Bueno al grano, que nos ponemos creativos y esto es cocina, no lírica. Yo prefiero preparar los arroces marineros a buen fuego de gas, pues el humo de la lumbre es excelente para carnes y verduras, pero destroza los aromas y los sabores del pescado blanco.

Pretendemos que el puerro,  los garbanzos y el pescado sean las estrellas. El arroz será sólo la base y debe ceder protagonismo. Vamos a ‘pintar’ un plato de tenedor y pala de pescado, donde no haya que pelar bichos ni trajinar con huesos; y los dedos bien limpios para alzar la copa de néctar alsaciano. Vamos a obtener un plato ligero (¡parece mentira!), muy equilibrado y de fuerte contenido proteico que encanta a los niños, sorprende a los adultos y se recuerda, vaya que si se recuerda. Para lucirse. Vamos a ello.

EL SOFRITO

Hay que elaborar un buen sofrito, a fuego tranquilo, en la misma paella, para lo cual empleamos todo el aceite, una cebolla en juliana finita, tres o cuatro dientes de ajo, un pimiento verde pequeño y los tomates, mejor los de pera, que sean muy rojos y muy maduros; igual con tres o cuatro tendremos suficiente, sin sus pieles. Se trata de trabajar el sofrito hasta que asemeje la textura de un pisto, con cuidado de evitar que se cueza, que esté bien fritito, sobre todo el tomate. Le añadimos su sal claro, fina, desde el principio.

Preparada la base, sumamos los puerros, cortados en cilindros de unos cinco centímetros, y rehogamos conjuntamente si que se desenrollen, un minutillo, junto con una cayena chiquitina, que luego retiramos. Añadimos las judías verdes y las fabes (hay que meterlas en agua la noche anterior) más medio vasito de caldo, y mantenemos a fuego lento unos dos o tres minutos, removiendo con cariño y útil de madera.

LA COCCIÓN DEL ARROZ

Llega el momento de “medir bien el tiempo”. Elevamos el fuego al máximo y rehogamos el arroz un minuto. Antes de que se comience a pegar, ¡cuidado!, agregamos despacito todo el caldo de pescado (el doble de caldo que de arroz o algo más) y distribuimos por la paella con el cucharón todos los ingredientes de forma uniforme. En este punto hay que añadir colorante, no nos sirve el azafrán, pues en este arroz no nos interesa ni su aroma ni su sabor, sólo el efecto color. Desde el momento que vuelva a hervir, mantenemos fuerte el gas unos ocho minutos, suavito cinco y bien vivo al final otros dos, hasta evaporar la práctica totalidad del caldo. En total, el arroz debe cocer no más de quince, dieciséis minutos, dependiendo el tipo de grano que utilicéis. Aunque parezca que queda entero estará en su punto trascurrido el imprescindible cuarto de hora de reposo.

EL PESCADO Y LOS GARBANZOS

Es muy importante respetar los siguientes momentos del proceso, pues cada ingrediente tiene un tiempo de fuego diferente y hay que procurar que todo llegue a la mesa con su textura ideal.

Minuto Uno: en el momento en que comience el arroz a hervir hay que añadir el bacalao, previamente desalado, con su piel hacia abajo, pero sin espina alguna, y en tacos hermosos para que no se deshaga. Una vez introducido el pescado, ya no hay que tocarlo que se rompe, solo bailar la paella por sus asas (de vez en cuando que no es un pil-pil) para que se vayan distribuyendo las viandas.

Minuto cinco del proceso de cocción: añadimos, estratégicamente, los cachetes del pixín (rape) previa y ligeramente salados. Los cachetes son las mejillas de este pez, son su carne más sabrosa y recia, no tienen espinas y no de deshacen al cocer. Si no los encontráis podéis usar colas en rodajas, pero teniendo en cuenta que en cinco minutos estarán al punto.

Minuto diez: añadimos los garbanzos, sin el jugo que traen en el frasco. Para eliminar el sabor que pudieran tener, los pasamos previamente por un baño con abundante agua.

Minuto trece: decoramos con los pimientitos rojos en tiras.

Minuto quince: fuera del fuego, un poquito de pimienta negra, un poquito de pimentón espolvoreado, hojitas de laurel, tapamos con papel de periódico y a reposar. El limón, servirlo aparte, igual que la mayonesa, pero no, prohibido, no pongáis ali-oli, que siempre hay un listo que lo ha visto en la playa y destroza el arroz. Ése es un invento de cocinero malo. Insisto, en este arroz a la paella refulge el color y el aroma de los puerros y del pescado y regala una sorpresa de sabor cada uno de los garbanzos.

Un espectáculo.

INGREDIENTES PARA OCHO PERSONAS

  • Tres cuartos de kilo de cachetes de rape fresco.
  • Tres cuartos de kilo de lomos de bacalao en salazón.
  • Un frasco de garbanzos cocidos al natural.
  • Cebolla y ajo.
  • Dos o tres puerros.
  • Un pimiento verde.
  • Dos latillas de pimientos rojos en conserva.
  • Cien gramos de garrafó o mejor de fabes.
  • 150 gramos de judías verdes planas.
  • Tres tomates bien maduros
  • Tres cuartos de kilos de arroz, mejor de la variedad bomba.
  • Un cuarto de litro de aceite de oliva virgen extra suavito, que no amargue.
  • Una pizca de pimienta negra.
  • Una cayena pequeña.
  • Una pizca de pimentón rojo.
  • Laurel para decorar y aromatizar.
  • Un litro de fumet de espinas de pescados, mejor de merluza y rape. Nada de crustáceos ni mejillones, prohibidos los cubitos de caldo y los pescados azules, nos arruinarían el plato por su intenso sabor.

Cocinado por: Eduardo Fernández García.

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