Almogrote y potaje de berros en la isla de La Gomera (III)

ValleGranRey17El caserío del Cedro y San Sebastián están separados por unos 25 kilómetros de constantes subidas y bajadas. Atravesando este quebrado paisaje uno alcanza a comprender como llego a prosperar ese peculiar sistema de comunicación humano que es el silbo gomero. Si Garajonay es el gran patrimonio físico de la isla, el silbo es su gran tesoro cultural. Así lo ha entendido la propia Unesco, que en 2009 lo elevó a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El silbo era usado por los aborígenes canarios antes de la llegada de los españoles. Luego éstos lo adaptaron para comunicarse a través de barrancos, fortalezas y degolladas. El silbo emplea seis sonidos básicos, dos vocales y seis consonantes con los que se pueden expresar hasta cerca de cuatro mil conceptos. Dicen los expertos que puede escucharse a tres kilómetros de distancia. Hoy día vive un nuevo renacer en la isla, después de que el Gobierno canario estableciese su aprendizaje obligatorio. La mayor parte de los alumnos que aprenden este lenguaje en los niveles de Secundaria y Primaria lo hace en San Sebastián. En la capital de la isla se concentra cerca de la mitad de los algo más de 23.000 personas que viven en La Gomera. San Sebastián o ‘La Villa’ tiene pintas de poblachón, en el que parece que el tiempo se haya detenido, especialmente en las horas del mediodía, cuando el único ruido que le llega a uno es el de la gente que retoza en las arenas negras de su playa. Paseo por la calle Real, donde para mi sorpresa un restaurante ofrece su carta en cirílico, lo que viene a confirmar la cada vez mayor pujanza del turismo ruso en Canarias. Miró en su interior, pero parece que ya ha pasado la hora de los eslavos. Así que me decido por otro más sencillo, Breñusca, donde en esos momentos se establece una animada conversación entre un par de periodistas llegados para cubrir el incendio y un pequeño grupo de vecinos de San Sebastián. Entre unos y otros buscan culpables de la catástrofe. La voz del pueblo, como siempre, es sabia: el principal responsable del fuego es la persona que encendió la cerilla que ha arrasado 2.830 hectáreas en toda la isla. “De todas maneras, la tragedia podría haber sido menor si los dirigentes políticos hubieran actuado correctamente”, dice uno. Para eso, recuerda otro, el Cabildo de La Gomera no debía de haber bajado el nivel de alerta a la hora de combatir el fuego cuando éste todavía no se había controlado, el Gobierno de Canarias tendría que haber tenido contratados aviones especializados en la lucha contra los incendios como hacen otras comunidades durante los meses estivales y el Gobierno de España haber enviado sin dilación los hidroaviones de su competencia viendo como se estaba quemando un Parque Nacional. “Nada de eso se hizo y ahora habrán de pasar de decenas de años para que esto vuelve a parecerse a lo que era a principios del verano”, concluye. Todas estas reflexiones me dejan un poso amargo, que ni siquiera es capaz de endulzar el helado de gofío con el que he rematado la comida. Vuelvo a la calle Real y visitó los principales hitos arquitectónicos de la ciudad: el edificio de la Aduana, donde se encuentra el Pozo de la Aguada del que Cristóbal Colón sacó el agua para sus barcos en su última escala antes de descubrir América y la iglesia de la Asunción, en la que supuestamente rezó el almirante antes de emprender el viaje. Intento visitar la Casa Museo Colón y el Museo Arqueológico de La Gomera, pero ambos se encuentran cerrados, así que encaminó mis pasos hacia la torre del Conde, el edificio militar más antiguo de todas la islas Canarias. La torre, de quince metros de altura, fue construida entre 1447 y 1450 y su historia va íntimamente ligada a la rebelión de los gomeros contra el poder despótico de Hernán Peraza el joven, al que asesinaron después de que se enamorara de la bella aborigen gomera Iballa. En la torre se refugiaron los nobles castellanos y la mujer de Hernán Peraza, Beatriz de Bobadilla. Allí aguantaron, en 1488, las acometidas indígenas, hasta que una expedición al mando del gobernador de Gran Canaria, Pedro de Vera, acabó con la resistencia de los gomeros. La derrota de los aborígenes desencadenó una cruel represión que terminó con el ajusticiamiento, la esclavitud o la deportación de una gran parte de ellos, a pesar de las quejas de la Iglesia y de la reina Isabel la Católica. Resulta difícil imaginar aquel violento hecho histórico rodeado ahora por la tranquilidad que se respira en el parque en el que se encuentra enclavada la torre. En este oasis de césped, rodeado de flamboyanes, palmeras y ficus, descansan ahora turistas y lugareños, mientras un par de atletas hace kilómetros alrededor del camino que lo bordea. La tarde cae, aunque el calor no parece que remita. Llega el momento de tomar el barco que nos devolverá a Tenerife. Es el fin a este periplo por La Gomera, aunque como dice José Saramago en su libro Viaje a Portugal, “el fin de un viaje es solo el inicio del otro”, aunque éste nos devuelva al mismo lugar, en otra estación del año.ValleGranRey23


LA RECETA DEL POTAJE DE BERROS

Si el almogrote es el plato más conocido de la cocina gomera, el potaje de berros es, quizás, junto a la papas ‘arrugás’, el plato más famoso de la gastronomía canaria. Originario de las islas occidentales del archipiélago, este potaje puede consumirse hoy en día en todo este territorio insular, aunque suele ser bastante impropio de Lanzarote y Fuerteventura, donde solo se encuentra de manera muy ocasional en la carta de algunos hoteles y restaurantes gracias a las mejoras habidas en los métodos de transporte y conservación de alimentos. Para el que no lo sepa, el producto estrella de este plato, el berro, es una planta semiacuática que crece junto a los cursos de aguas cristalinas, algo de los que carecen estas dos desérticas islas orientales. Se supone que el berro fue uno de los primeros vegetales consumidos por el hombre y, aunque en décadas pasadas, en España, experimentó un cierto retroceso en su consumo, hoy en  día vuelve a vivir una época de esplendor gracias a ese sabor suavemente picante y un poco amargo que le da un toque tan especial a las ensaladas. Los berros son originarios de Europa y Asia Septentrional y en la cocina canaria siempre se han utilizado para combatir los excesos gastronómicos y etílicos. También para aliviar el reuma y las inflamaciones. Los berros son ricos en yodo, hierro, potasio, ácido fólico y fibra, así como en vitaminas A, C y E. Además, son ideales para dietas de adelgazamiento por su contenido hipocalórico, además de un estupendo antioxidante, aunque para aprovechar todas estas propiedades es necesario consumirlos a lo sumo un par de días después de ser cortados. Una buena manera de acertar a la hora de seleccionarlos es fijarnos en la firmeza de los tallos y de las hojas o en ese inconfundible tono verde intenso que presentan y que se va degradando a medida que han sido arrancados. La calidad de los berros será sinónimo de éxito con este potaje. Un plato que se consume de numerosas maneras: con judías, calabacín, col, coliflor…, dependiendo de las islas. También suele ir acompañado de unas costillas de cerdo, aunque en este caso hemos apostado por una receta vegetariana, lo más parecida posible al plato que ofrece Efigenia Borges en su restaurante de Las Hayas.


INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Unos trescientos gramos de berros.
  • Unos 200 gramos de garbanzos.
  • Tres patatas.
  • Una batata.
  • Una mazorca de maíz grandecita.
  • Una cebolla.
  • Un par de zanahorias.
  • Un pedazo de calabaza.
  • Un tomate.
  • Aceite de oliva, ajo y sal.


PREPARACIÓN

  1. Dejamos en remojo los garbanzos las noche anterior.
  2. Sofreímos el tomate sin piel, la cebolla y un par de ajos en la misma cazuela donde vamos a hacer el potaje.
  3. Lavamos, pelamos y cortamos todas las verduras en partes más o menos iguales. Los trozos de calabaza tendrán que ser un poco más grandes, ya que es un producto que se ablanda con más facilidad en la cocción *.
  4. Lo introducimos todo junto a los garbanzos en la cazuela.
  5.  Cubrimos con agua y le añadimos sal al gusto.
  6. Se deja todo a fuego muy lento durante hora y media.
  7. Al final, el potaje se deja reposar un cuarto de hora cubierto con un paño, hasta que el caldo se espese.
  8. Servir acompañado de un escaldón de gofio y de mojo picón. Para hacer el gofio utilizamos el propio caldo del potaje, aunque sin verduras. Luego lo podemos comer ayudado por hojas de cebolla.

*Para los que no son vegetarianos, podemos añadir un cuarto kilo de costillas de cerdo, junto con todas las verduras cortadas para hacer este plato más sabroso.

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GUÍA PRÁCTICA

Como ir:

Por aire: no hay ninguna aerolínea que vuele desde Madrid o Barcelona hasta La Gomera. La isla solo tiene enlaces aéreos con Tenerife y Gran Canaria, a través de la compañía Binter (www.bintercanarias.com).

Por mar: Fred Olsen (www.fredolsen.es) y la naviera Armas (www.navieraarmas.com) tienen varios servicios marítimos diarios entre los puertos de Los Cristianos y de San Sebastián de La Gomera.

Donde alojarse:

Hermigua: Aparthotel Los Telares (www.apartamentosgomera.com). Teléfono: 922 880 781 y 629 594 078. Estupendas vistas del valle de Hermigua. Desde 2011 forma parte de la Red de Puntos Oficiales de Información del Parque Nacional de Garajonay. Dispone de piscina en otro edificio junto a los telares que dan nombre a los apartamentos, además de un restaurante ubicado en un antiguo molino donde se sirven platos típicos de la cocina canaria solo a los huéspedes alojados en sus habitaciones.

San Sebastián: Hotel Torre del Conde (www.hoteltorredelconde.com). Teléfono: 922 870 000. Hotel de tres estrellas con 38 habitaciones situado junto al antiguo edificio defensivo del mismo nombre.

Las Hayas: Efigenia Natural (www.efigenianatural.com). Teléfono: 922 804 248. Tres habitaciones dobles, tres apartamentos y dos casitas rurales decoradas con gusto exquisito.

Donde comer:

Arure: Casa Conchita (www.casaconchita.com). Teléfono: 922 804 110. Fabián Mora regenta ahora este restaurante creado en 1948. El potaje de berros sigue siendo su seña de identidad, aunque entre su carta destacan otras delicias como los solomillos en salsa de gofio, el bacalao con vinagreta de miel o las tortas de cuajada. También gestionan el restaurante del hotel Torre del Conde en San Sebastián.

San Sebastián: Breñusca. Calle Real, 3. Teléfono: 922 870 920. Fundado en 1947. Dicen que es uno de los más antiguos de la isla. Comida sencilla en un ambiente familiar. Muy recomendable el pescado fresco del día.

Las Hayas: La Montaña (www.casaefigencia.com). Teléfono 922 804 077.

Parque Nacional de Garajonay:

Centro de Recepción de Visitantes del Juego de Bolas: La Palmita. Agulo. Teléfono: 922 800 993. El centro dispone de tres salas de exposición sobre la fauna, flora y geología del Parque Nacional. En el exterior, se puede admirar un jardín con una amplia representación de la flora canaria y gomera. El centro también dispone de un museo etnográfico, en donde se recogen algunos ejemplos de la cultura popular de las islas, además de unos talleres tradicionales, donde adquirir numerosos productos tradicionales de La Gomera.

Un vídeo sobre el incendio de Valle de Gran Rey

Imágenes de apenas un minuto captadas a los pocos días del incendio. (http://www.youtube.com/watch?v=3UtKH0i5JRE)

Literatura ambientada en La Gomera:

La niebla y la doncella‘. Lorenzo Silva. Ediciones Destino. La tercera aventura del sargento Bevilacqua y la cabo Chamorro. Los dos guardias civiles tendrán que investigar el asesinato de un joven de vida desordenada ocurrido en el pasado en La Gomera y del que ha sido absuelto un político local.

Cada siete olas‘. Daniel Glattauer. Editorial Alfaguara. La continuación de ‘Contra el viento del norte’. Imprescindible si queremos conocer como finaliza la historia de amor iniciada a través de internet entre Emmi Rothner y Leo Leike.

Autor: José Antonio Gallego.

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