Cómo elaborar masa madre

Elaborar pan casero está cada vez más de moda. No solo porque sea un pasatiempo relativamente fácil y barato, sino porque también es una actividad sumamente relajante que nos ayuda a desconectar del ajetreo al que nos vemos sometidos en nuestro desempeño diario. Hay pocas cosas que puedan generar mayor bienestar que apagar la televisión, desconectar el móvil y ponernos a trabajar la masa con la que daremos finalmente forma a nuestro hogaza de harina de trigo o centeno. Si somos cuidadosos y relativamente constantes, en poco tiempo podremos conseguir un pan crujiente, bien horneado y lleno de miga, que luego tendremos la satisfacción de llevarnos a la boca. Hacer pan nos ayuda a recuperar nuestros sentidos, tantas veces olvidados, pero es que además nos conecta con nuestro antepasados más o menos cercanos, aquellos que tenían que elaborar este producto de manera doméstica por pura necesidad, algo que comenzó a declinar con las llegada de la revolución industrial y la aparición en el siglo XIX de las levaduras artificiales que ayudan a acelerar la fermentación. Hasta entonces, el elemento indispensable para hacer el pan era la masa madre. Este fermento natural se elabora a base de harina y agua que el entrar en contacto y en condiciones de calor no demasiado elevadas hacen que las levaduras presentes de manera natural en los cereales y en el ambiente comiencen a alimentarse de los azúcares de la masa, liberando a la vez dióxido de carbono. El pan elaborado con masa madre esta repleto de esos sabores a los que ya no estamos acostumbrados. Ya solo por eso merece la pena intentarlo, aunque para eso tendremos que esperar entre dos y tres horas para que fermente nuestra masa. Existen numerosas recetas para conseguir una buena masa madre. Dan Lepard es su libro ‘Hecho a mano’ ofrece una de la más utilizadas por los panaderos aficionados de todo el mundo. Ibán Yarza ofrece una más sencilla en su libro ‘Pan casero’. Aquí os ofrezco la que yo empleo habitualmente y que tan buenos resultados me ha dado.

Masa madre

ELABORACIÓN

Primer día.- Mezclamos en un recipiente de boca ancha, que luego podamos cerrar, un par de cucharadas bien colmadas de harina de centeno integral para facilitar el proceso, con otras tantas de harina de trigo, también bien llenas. Añadimos un poco de agua a ser posible mineral y agitamos con una cuchara hasta que nos quede una pasta con una textura parecida a la del humus. Tapamos el resultado y lo guardamos en un armario a temperatura ambiente ligeramente cálida.

Segundo día.- Veinticuatro horas después abrimos el recipiente. Con un poco de suerte se habrán formado algunas pequeñas burbujas. Revolvemos la mezcla.

Tercer día.- La masa ha crecido y aparece llena de burbujas. Además hay un apreciable olor ácido que nos dice que vamos por buen camino. Retiramos entonces dos cucharadas de la masa y la alimentamos con una cucharada de harina de centeno y otra de trigo. Añadimos y removemos hasta obtener una pasta semejante a la del primer día. Tapamos y guardamos otra vez a temperatura ambiente.

Cuarto día, quinto y sexto día.- Se repite el mismo proceso que en el tercer día. Cada día que pasa, la masa crece más deprisa. Al llegar el sexto día, su volumen se habrá doblado en apenas dos o tres horas. Es la señal que nos indica que la masa madre está preparada. Os recuerdo que la masa madre que necesitamos para elaborar un pan va en función de su tamaño. Así, para un hogaza en la que vayamos a emplear medio kilo de harina de trigo, es necesario utilizar entre 200 y 250 gramos de masa madre. Tenedlo muy en cuenta a la hora de seguir este proceso, por si es necesario que utilicéis más cantidad de harina en cada de una de las distintas etapas.

 QUÉ HACEMOS CON LA MASA MADRE UNA VEZ CONSEGUIDA

Lo ideal seria que nos lanzásemos a amasar un pan. Si no tenemos intención de hacerlo hasta dentro de varios días, lo mejor es guardarla en el frigorífico. Con el frío, la masa madre se aletarga y no necesita que la cebemos a diario. Eso sí, al menos veinticuatro horas antes de hacer un pan, tendremos que reactivarla retirando dos cucharas de masa y añadiendo otras dos de harina y un poco de agua. Removemos y dejamos entonces a temperatura ambiente.

También puede ocurrir que hayan pasado algunas semanas desde que hubiéramos creado la masa madre hasta el momento en que decidimos finalmente utilizarla. Entonces nos daremos cuenta que sobre ella aparece un liquido al principio ligeramente transparente que va mutando hacia el gris y que es fruto de este proceso de fermentación. No pasa nada, lo eliminamos y repetimos el proceso anterior. Un último consejo. La masa madre mejora su sabor con el paso del tiempo. Por eso conviene no agotarla para hacer un único pan. Lo mejor es reservar una poca para otra ocasión, como hacían los antiguos panaderos.

Autor: José Antonio Gallego.

Anuncios