Sancocho canario

El sancocho es una de las comidas más características de Canarias. Sancochar significa hervir y aunque algunos expertos sitúan el origen de este plato en Gran Canaria, lo cierto es que difícil atribuir el alumbramiento a una isla en concreto. Al fin y al cabo, el sancocho no es nada más que una comida elaborada con pescado en salazón, que es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos que existen y al que siempre han recurrido los habitantes de las siete islas para salvaguardar el resultado de sus capturas en el mar. No voy a hablar aquí de un pescado tan exquisito como el cherne, que todo el mundo que haya viajado a la islas canarias debería de conocer, ni siquiera de las papas ‘arrugás’, que son la creación más internacionalmente conocida de su gastronomía. Tan solo voy a centrarme en ese otro humilde producto que compone la tríada básica de alimentos que conforman el sancocho: la batata. Despreciada por muchos, minusvalorada por otros, es sin lugar a dudas el sabor ligeramente dulce de este producto el que imprime su verdadero carácter al plato. O al menos a mi me lo parece. La batata tiene su origen probablemente en América central y llegó a Canarias en la época de la Conquista.  Actualmente se cultiva en todas las islas, aunque en ninguna otra alcanza un sabor tan sublime como en Lanzarote, donde es, junto al vino, los dos únicos productos agrícolas que se exportan fuera de la isla. En Lanzarote se producen cuatro variedades de batata (yema de huevo, cubana, de seis meses y de año), aunque realmente lo que la distingue es la manera de cultivarla. La forma más tradicional sigue siendo en el jable (arena de playa), en la zona de Fámara y Zonzamas, aunque en los últimos tiempos se ha impuesto el cultivo en suelos cubiertos de lava volcánica repartidos por toda la isla (arenados). Los primeros son menos productivos, aunque las batatas que allí nacen tienen un sabor inigualable. De hecho, actualmente se está trabajando para buscar una Denominación de Origen para este tipo de batatas. Lo normal es que lo que encontréis en cualquier tienda sea una batata cultivada en arenado. Por eso os animo a que busquéis las variedades más tradicionales. Ya veréis la diferencia a la hora de preparar un sancocho canario con la receta que os ofrezco a continuación, y que no es otra que la que cocina mi suegra cada vez que voy a su casa.

sancocho canario

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

  • Dos kilos de cherne o de corvina en salazón. Si vivimos en la Península, podemos probar a sustituir estos pescados por bacalao.
  • Un kilo y cuarto de batatas de Lanzarote, a ser posible criadas en terrenos arenosos, que son las más sabrosas.
  •  Dos kilos de papas pequeñas para arrugar.
  •  Mojo picón o de cilantro.
  • Queso fresco de Lanzarote o Fuerteventura. En la Península podemos optar por un queso de burgos.

ELABORACIÓN

  1. Veinticuatro horas antes de elaborar el plato, cogemos el cherne que previamente nos habrán cortado en pedazos no demasiado pequeños y lo introducimos en un cuenco grande con abundante agua. Cambiamos el líquido aproximadamente cinco veces en ese espacio de tiempo.
  2. Una vez desalado el pescado, ponemos en el fondo de una olla las papas enteras y las batatas cortadas en grandes pedazos. Encima de ellas colocamos el cherne. Lo cubrimos todo con agua.
  3. Se lleva todo a ebullición y luego se deja un cuarto de hora para que se guise el pescado.
  4. Se saca el cherne y se dejan las patatas y las batatas. A medida que veamos que están los suficientemente hechas se van retirando.
  5. Servimos todo acompañado de queso fresco, gofio amasado con el propio agua de la cocción, mojo rojo y verde. Para beber, nada mejor que un vino blanco semidulce de malvasía de Lanzarote.

Elaborado por: José Antonio Gallego

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