Marmitako

Los veranos no serían lo mismo sin sentarse a la orilla del mar para degustar un marmitako. Ya se que este año las temperaturas han estado de media por encima de los 36 grados y que esto disuade incluso al más valiente de probar un plato de cuchara. Pero que queréis que os diga, si no me como esta antigua receta de bonito con patatas es como si todavía no sintiera que han llegado las merecidas vacaciones estivales. Ya sabéis, esos días de julio o agosto llenos de arena, de playa, de siestas arropados por el sonido de las olas y de todas aquella cosas que ahora tenemos tiempo para hacer y que nuestras obligaciones diarias no impiden a lo largo del año. Marmitako es una palabra vasca que quiere decir algo así como ‘lo que hay en la marmita’. En Cantabria este plato recibe el nombre de sorropotún, aunque su nombre apenas ha trascendido fuera de sus fronteras. Eso sí, puede decirse que este plato es tan cántabro como vasco. Actualmente, casi todo el mundo identifica el marmitako con un guiso elaborado con bonito, aunque como su propio nombre indica, en su origen, era cualquier pescado elaborado en una caldera por los marineros del norte de España que habían salido a la mar a ganarse el sustento durante varios días. Como los sueldos apenas daban para sobrevivir, los pescadores combinaban los peces que atrapaban en las redes con los modestos alimentos que cargaban en sus bodegas, como las patatas, las cebollas o los ajos, que hoy siguen siendo la base de este plato. En Galicia he llegado a leer que un principio se hacía con nabos y castañas, un producto este último que ahora trata de recuperar la gastronomía gallega. Lo del pimiento choricero, el pimentón de la Vera y algunos otros ingredientes del marmitako no llegarían hasta mucho tiempo después, a medida que el plato se fue sofisticando. Aunque relativamente reciente, el pimiento choricero puede decirse que es el producto que ha fijado definitivamente el carácter del marmitako. De igual manera que una patatas a la riojana no serían lo mismo sin un pimiento choricero, un plato de marmitako no tendría hoy en día ninguna personalidad si no contuviese este producto que podemos ver a lo largo de todo el otoño secándose en los balcones y en las terrazas de la casas de los municipios del País Vasco, Navarra y La Rioja. Bueno, como introducción creo que basta. Ahora ha llegado el momento de conocer la manera de elaborar un buen marmitako.

Marmitako

INGREDIENTES

  • Un par de rodajas de bonito
  • Cuatro patatas grandes
  • Un par de pimientos choriceros
  • Dos tomates maduros
  • Un par de cebollas pequeñas
  • Un pimientos verde
  • Dos pimientos del piquillo
  • Tres dientes de ajo
  • Una zanahoria pequeña
  • Un vaso de vino blanco
  • Un litro de caldo de pescado
  • Dos cayenas
  • Pimentón de la Vera
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

  1. Un hora antes de cocinar el marmitako ponemos los dos pimientos choriceros en agua hirviendo. Cuando los veamos lo suficientemente hidratados, los retiramos del fuego y le extraemos la carne con una cuchara o con un cuchillo. Reservamos.
  2. Quitamos la piel al tomate y le extraemos las pepitas. Cortamos en pedazos no muy pequeños el pimientos verde y los pimientos del piquillo. Ya se que no es época de pimientos del piquillo, pero es que mi casa hacemos colección de botes de este manjar de la ribera navarra en los meses de otoño para que podamos utilizarlos a lo largo de todo el año. De todas maneras, siempre podemos encontrarlos en cualquier supermercado. Aunque aseguraros de que sean de Navarra. El resto no suelen estar tan sabrosos. Cortamos también la cebolla y la zanahoria, picamos los ajos y lo ponemos todo en un cazuela grande para preparar el sofrito con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
  3.  Mientras se va haciendo el sofrito, pelamos las patatas y las cortamos en pedazos ni muy grandes ni muy pequeños. Las patatas hay que desgajarlas un poco con el cuchillo para que suelten la féculas. Así el caldo estará más espeso y será más sabroso. Sazonamos los trozos y cuando veamos que la cebolla ya está transparente los incorporamos a la cazuela y lo mezclamos todo.
  4. Añadimos una cucharilla de pimentón de la Vera y removemos todo procurando que no se queme. Inmediatamente después, incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos que cueza durante unos cinco minutos para eliminar el alcohol que contiene. Como de costumbre, os recomiendo que utilicéis un producto un poco mejor que ese vino de mesa que venden en tetra brick en cualquier tienda. Vuestro plato siempre quedará mejor. No hace falta que compréis un gran vino. El que he empleado para este plato era un vino de Valdepeñas de apenas euro y medio.
  5. Ahora subimos el fuego e incorporamos el caldo de pescado hasta cubrir por completo las patatas. El caldo podéis hacerlo con unos huesos de rape o simplemente comprar alguno de esos que vienen envasados. Añadimos también el pimiento choricero y las dos cayenas. Una vez que hierva, bajamos la temperatura y dejamos que todo cueza a fuego lento durante unos cuarenta y cinco minutos. Este tiempo es orientativo, ya que dependerá un poco de las consistencia de las patatas. Si veis que no están los suficientemente blandas, alargáis un poco la cocción. Os recuerdo que la cazuela hay que moverla de vez en cuando y que si el caldo se evapora hay que añadir un poquito más.
  6. Quitamos las cayenas e incorporamos los pedazos de bonito cortados en tacos no demasiado pequeños. Si tenéis una pescadera maja como lo mía, ella misma le dará el tamaño adecuado. Si no, ya sabéis que también a vosotros os tocará eliminar todas las espinas.
  7. Apagamos el fuego y dejamos que los pedazos se hagan con el calor residual durante unos cinco minutos. El bonito se seca muy rápido y no conviene tenerlo en el fuego durante mucho tiempo. Sacamos finalmente la cazuela del fuego, dejamos reposar y servimos después de cinco minutos. Lo que viene a continuación será una experiencia maravillosa.

Cocinado por: José Antonio Gallego

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