Caldo millo con costillas

El caldo de maíz o millo, como se conoce en las islas por influencia portuguesa, es uno de los platos más típicos de Lanzarote. Que se sepa, el millo ya estaba presente en Canarias desde el siglo XVI. No en vano, el maíz fue uno de los primeros alimentos americanos en llegar a Europa. El propio Cristóbal Colón lo trajo a España en 1493, después de su segundo viaje al Nuevo Continente, y en pocos años se convirtió en un producto perfectamente adaptado al clima de Lanzarote. Allí encontró temperaturas entre los veinte y los treinta grados, ideales para su crecimiento, además de unos suelos que no son demasiados arcillosos ni arenosos, lo que impide que salga adelante. Con todos estos elementos a su favor y gracias a su capacidad para soportar un cierto grado de salinidad, el millo experimentó un rápido crecimiento en Lanzarote. Al principio, se utilizó como forraje para los animales, aunque las hambrunas hicieron que poco a poco se convirtiera en un alimento muy apreciado por la escasa población de la isla. El maíz dio origen en primer lugar a productos sencillos como el gofio y con el paso de los años a platos más elaborados como éste que ahora nos ocupa. El caldo millo sigue siendo uno de los estandartes de la comida conejera en familia, aunque lo cierto es que resulta más difícil degustarlo en los restaurantes. Quizás porque cada vez es más complicado encontrar maíz desgranado en las tiendas, debido a la drástica reducción que ha experimentado este cultivo en la economía de una isla que prácticamente se basa ahora de manera exclusiva en el turismo. Y es que para elaborar el caldo de millo no vale con ese maíz dulce que nos venden en los supermercados, sino que tendremos que disponer de ese maíz de toda la vida, completamente seco, que luego tendremos que ablandar a través de un proceso de cocción. Esta que viene a continuación es la receta que me enseño mi madre y que su a vez le enseño su madre a ella, hace ahora ya mucho tiempo.

Caldo millo

INGREDIENTES (para cuatro o seis personas)

  • Un kilo de millo o maíz
  • Medio kilo de garbanzos
  • Dos kilos de costillas de cerdo saladas
  • Una cebolla grande
  • Una cabeza de ajo
  • Sal
  • Un tomate
  • Agua
  • Colorante

PREPARACIÓN

  1. Veinticuatro horas antes se ponen las costillas a desalar. Se le tiene que cambiar el agua dos o tres veces a lo largo del día, dependiendo de la sal que tengan, hasta que adquieran el punto ideal para cocinarlas.
  2.  La noche anterior se pone el millo en una olla y se lo deja cocer durante media hora a fuego medio. Antiguamente, la mazorca se desgranaba y se majaba en un mortero de madera o de piedra volcánica con un mazo y un poco de agua para arrancarle el pezoncillo negro que tienen los granos. Ahora, este proceso ya no es necesario, ya que el grano que encontramos en las tiendas viene ya preparado para la cocción. También dejamos esa noche los garbanzos en remojo.
  3. Al día siguiente, introducimos en una olla el maíz y los garbanzos y los cubrimos de agua. Dejamos a cocer a fuego medio alto durante alrededor de cuatro horas. Este tiempo es orientativo, ya que dependerá un poco de la dureza de los garbanzos y del maíz. Así que os recomiendo que prestéis un poco de atención, que vayáis probando para ver si el maíz y los garbanzos estén en su punto. Si véis que os falta agua podéis añadir un poco, aunque es recomendable que esté caliente o tibia.
  4. A la hora de cocción, añadimos el tomate y la cebolla entera y la cabeza de ajo. Incorporamos también una cucharilla de colorante.
  5. Cuando veamos que el millo y los garbanzos están hecho, añadimos las costillas y las guisamos durante una hora y media. Cuando veamos que todo está casi a punto, probamos para ver si es necesario rectificar el punto de sal.
  6. Se deja reposar durante diez minutos. Servimos, las costillas en una bandeja y el millo y los garbanzos con su caldo en un planto hondo aparte.

 Autora: Otilia Rodríguez.

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