Morena frita

La carne de morena es un plato ciertamente exquisito que cada vez es más apreciado en la Península. Digo esto porque en Canarias lleva toda la vida siendo un producto muy valorado, que puede encontrarse prácticamente los doce meses del año en todas sus pescaderías y supermercados en sus dos variantes más habituales, la negra y la moteada. Además, no suele ser muy caro. Su precio está por debajo de los diez euros el kilo en las islas, lo que supone un aliciente más a la hora de cocinarlo, a pesar de ese aspecto tan voraz que disuade a muchos. Y es que esa cabeza corta, esos ojos pequeños como sus branquias y esa boca alargada con dos mandíbulas de dientes puntiagudas, una interior y otra a la altura de la garganta no son ciertamente alicientes que seduzcan a primera vista. Si a eso le añadimos una piel lisa y viscosa, difícil de arrancar y ese aspecto de anguila o serpiente marina, tenemos el conjunto completo para desanimar a muchas personas a la hora de pedir este plato y menos de cocinarlo. Nada más lejos de la realidad. Aquí va una sencilla receta para demostrar todo lo contrario y para recordar que la morena ya era apreciada por los romanos y que sus recetas se encuentran en los más antiguos libros culinarios conocidos.

INGREDIENTES PARA OCHO PERSONAS

  • Un ejemplar que puede rondar entre los dos y tres kilos
  • Maizena, gofio o harina especial para fritos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Si optamos por hacerla adobada necesitaremos también:

  • Ajo
  • Orégano
  • Vinagre
  • Pimentón

MODO DE ELABORACIÓN

  1. Le pedimos a nuestro pescadero que corte la cabeza y la cola de la morena y que la abre en canal para arrancarle la espina dorsal y las vísceras.
  2. Se corta en finas rodajas y la salamos con sal gorda, al menos una hora antes de la cocción.
  3. Luego, la embadurnamos de maizena y la sacudimos para eliminar el producto sobrante. Yo prefiero la maizena para hacer la morena porque me parece que la carne queda más crujiente, aunque también se puede emplear harina especial para fritos o gofio.
  4. Doramos a unos 180 grados en una freidora durante al menos diez minutos, hasta que veamos que ha quedado bien churruscadita.
  5. Servimos acompañadas de unas papas arrugadas con mojo verde y un vino blanco. También podemos acompañarlas de batata. En el restaurante El Risco de Caleta de Famara, en Lanzarote, se sirven unos deliciosos chips de morena y batata, que por sí solos ya merecen una visita a este sitio.
  6. En el caso de que optemos por hacer la morena en adobo debemos majar cinco o seis ajos en un mortero, con orégano y sal. Le añadimos vinagre y pimentón y dejamos macerar las rodajas durante al menos doce horas. Luego, eliminamos el líquido, embadurnamos el producto con harina y seguimos el proceso descrito anteriormente.

Cocinado por: José Antonio Gallego

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