Chipirones en su tinta

Chipirón es el nombre que recibe el calamar pequeño, cuando aún no se ha desarrollado por completo. Si hubiera que hacer una distinción, podríamos decir que los chipirones son todos aquellos ejemplares de este cefalópodo que no superan los 150 gramos. Actualmente se pueden comprar a lo largo de todo el año, aunque en realidad, frescos, lo que se dice frescos, tan solo se puede consumir entre finales del mes de junio y el mes de octubre, que es cuando se pesca en las costas de Galicia, del Cantábrico y en la zona atlántica de Huelva y Cádiz. El resto del año, lo que llega a los mercados es producto congelado del Índico y del Pacífico, que una vez cocinado veremos como merma hasta verse reducido casi a la mitad de su tamaño. En casa somos muy seguidores de este manjar, así que huelga decir que raro es el mes que este producto no termina alguna vez en nuestros platos, ya sea frito, en salsa, o en su tinta. Esta última es la receta que os ofrezco a continuación.

Chipirones en su tinta

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Dos docenas de chipirones
  • Cuatro cebollas pequeñas
  • Dos chalotas
  • Un tomate
  • Un ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una cayena
  • Un vaso de vino blanco
  • Caldo de pescado
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • La tinta de los chipirones o cuatro sobres de tinta

PREPARACIÓN

  1. Limpiamos los chipirones para extraerles las tripas, los ojos, la boca y su elemento más característico: la pluma o calamus en latín, del que toma el nombre el calamar. Reservamos las patas y las aletas. Extraemos también la pequeña bolsa de tinta con mucho cuidado. De todas maneras, si no queremos complicarnos la vida, lo mejor es que compremos cuatro bolsas de tinta en cualquier pescadería. Limpiamos con agua abundante los chipirones dándoles la vuelta para que no quede ni rastro de arena.
  2. Introducimos las patas y las aletas con un poco de pimienta dentro de los chipirones  y los cerramos con un palillo. Los pasamos por harina y los freímos vuelta y vuelta en aceite de oliva virgen extra.
  3. En una sartén grande hacemos un sofrito con las cebollas, las chalotas y el tomate al que previamente habremos quitado la piel y la pipas. Incorporamos la cayena.
  4. A continuación añadimos sal, el vaso de vino blanco y el caldo de pescado y añadimos los chipirones para que se vayan haciendo a fuego lento. Bastaran con unos veinticinco minutos. No es conveniente tenerlos más tiempo, porque nos pueden quedar un poco duros.
  5. Retiramos la cayena, para que el resultado no quede demasiado picante. Mientras, en un vaso, mezclamos la tinta con el caldo de pescado y la incorporamos a los chipirones. Mezclamos todo y lo tenemos dos o tres minutos. Sacamos entonces los chipirones y los depositamos en una fuente. Pasamos el caldo por una batidora y el resultado lo vertemos sobre ellos. Lo dejamos todo reposar unos minutos y ya tenemos nuestro plato de chipirones en su tinta para consumir. De todas maneras, si sois de aquellas personas capaces de sobreponerse a la tentación, lo mejor es consumir los chipirones al día siguiente. Este es de esos platos que gana con el paso del tiempo.

Cocinado por: Marta Barbero.

Garbanzos con rape

El rape es un pescado blanco que vive fundamentalmente en las profundidades marinas de las costas europeas y de América del Norte. Muy apreciado por el excepcional sabor de su carne, este pez es bajo en grasas y rico en proteínas, lo que lo hace especialmente recomendable para las dietas destinadas al control de peso. Del rape solo se come la cola, aunque sus huesos y su cabeza son ampliamente utilizados para elaborar caldos exquisitos. De este pescado se conocen decenas de variedades, aunque las más habituales, esas que encontraremos siempre en los mercados a lo largo de todo el año, son el común, el rojizo y el americano. Resulta paradójico que en el pasado este pescado fuera desechado por los pescadores, que lo arrojaban fuera de los barcos cuando salían a faenar. Hoy en día, el rape está presente en las recetas de la mayoría de las gastronomías de las comunidades españolas. Aquí os ofrecemos uno de esos platos elaborados con este pescado, muy recomendable para los meses de invierno.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS O CINCO PERSONAS

  • Seiscientos gramos de garbanzos pedrosillanos
  • Cuatrocientos gramos de rape
  • Un bote de cuatrocientos gramos de tomate natural triturado.
  • Unas hebras de azafrán
  • Medio vaso de vino blanco
  • Dos o tres ajos
  • Una cebolla pequeña
  • Aceite
  • Pimienta negra
  • Una hoja de laurel

Garbanzos con rape

MODO DE PREPARACIÓN

  1. La noche de antes dejamos los garbanzos en remojo con un poco de sal y una cucharada de bicarbonato para facilitar que se ablanden. Siempre escojo garbanzos de la variedad pedrosillano porque son más pequeños y sabrosas y porque es difícil que se despellejen.
  2. A la mañana siguiente ponemos los garbanzos en una olla cubiertos con agua nueva, un poco de aceite, sal y una hoja de laurel. Los cocinamos durante unos cuarenta y cinco minutos. También podemos hacer antes un caldo con huesos de rape para utilizarlo en vez del agua simple.
  3. Al terminar la cocción, calentamos una sartén con aceite y preparamos un sofrito con los ajos, la cebolla y el tomate. Cuando esté acabado lo añadimos a los garbanzos.
  4. Añadimos luego las hebras de azafrán, medio vaso de vino blanco y un poco de pimienta. Removemos y lo dejamos todo a fuego lento durante unos veinte o treinta minutos. Rectificamos de sal.
  5. Cuando queden unos cinco minutos para acabar, incorporamos los pedazos de rape.
  6. Retiramos finalmente y dejamos reposar entre cinco y diez minutos antes de servir.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Pastel frío de pollo y fiambre

Os proponemos una receta ideal para estas fechas navideñas, en que se suceden las reuniones familiares y de amigos, en muchas ocasiones con niños y casi siempre sin demasiado tiempo. Fácil de preparar y de reservar de un día para otro, es la opción perfecta para una cena ligera, como segundo plato después de unos entrantes calientes o como plato principal de un “picoteo”. Sigue leyendo

Caldo millo con costillas

El caldo de maíz o millo, como se conoce en las islas por influencia portuguesa, es uno de los platos más típicos de Lanzarote. Que se sepa, el millo ya estaba presente en Canarias desde el siglo XVI. No en vano, el maíz fue uno de los primeros alimentos americanos en llegar a Europa. El propio Cristóbal Colón lo trajo a España en 1493, después de su segundo viaje al Nuevo Continente, y en pocos años se convirtió en un producto perfectamente adaptado al clima de Lanzarote. Allí encontró temperaturas entre los veinte y los treinta grados, ideales para su crecimiento, además de unos suelos que no son demasiados arcillosos ni arenosos, lo que impide que salga adelante. Con todos estos elementos a su favor y gracias a su capacidad para soportar un cierto grado de salinidad, el millo experimentó un rápido crecimiento en Lanzarote. Al principio, se utilizó como forraje para los animales, aunque las hambrunas hicieron que poco a poco se convirtiera en un alimento muy apreciado por la escasa población de la isla. El maíz dio origen en primer lugar a productos sencillos como el gofio y con el paso de los años a platos más elaborados como éste que ahora nos ocupa. El caldo millo sigue siendo uno de los estandartes de la comida conejera en familia, aunque lo cierto es que resulta más difícil degustarlo en los restaurantes. Quizás porque cada vez es más complicado encontrar maíz desgranado en las tiendas, debido a la drástica reducción que ha experimentado este cultivo en la economía de una isla que prácticamente se basa ahora de manera exclusiva en el turismo. Y es que para elaborar el caldo de millo no vale con ese maíz dulce que nos venden en los supermercados, sino que tendremos que disponer de ese maíz de toda la vida, completamente seco, que luego tendremos que ablandar a través de un proceso de cocción. Esta que viene a continuación es la receta que me enseño mi madre y que su a vez le enseño su madre a ella, hace ahora ya mucho tiempo.

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Marmitako

Los veranos no serían lo mismo sin sentarse a la orilla del mar para degustar un marmitako. Ya se que este año las temperaturas han estado de media por encima de los 36 grados y que esto disuade incluso al más valiente de probar un plato de cuchara. Pero que queréis que os diga, si no me como esta antigua receta de bonito con patatas es como si todavía no sintiera que han llegado las merecidas vacaciones estivales. Ya sabéis, esos días de julio o agosto llenos de arena, de playa, de siestas arropados por el sonido de las olas y de todas aquella cosas que ahora tenemos tiempo para hacer y que nuestras obligaciones diarias no impiden a lo largo del año. Marmitako es una palabra vasca que quiere decir algo así como ‘lo que hay en la marmita’. En Cantabria este plato recibe el nombre de sorropotún, aunque su nombre apenas ha trascendido fuera de sus fronteras. Eso sí, puede decirse que este plato es tan cántabro como vasco. Actualmente, casi todo el mundo identifica el marmitako con un guiso elaborado con bonito, aunque como su propio nombre indica, en su origen, era cualquier pescado elaborado en una caldera por los marineros del norte de España que habían salido a la mar a ganarse el sustento durante varios días. Como los sueldos apenas daban para sobrevivir, los pescadores combinaban los peces que atrapaban en las redes con los modestos alimentos que cargaban en sus bodegas, como las patatas, las cebollas o los ajos, que hoy siguen siendo la base de este plato. En Galicia he llegado a leer que un principio se hacía con nabos y castañas, un producto este último que ahora trata de recuperar la gastronomía gallega. Lo del pimiento choricero, el pimentón de la Vera y algunos otros ingredientes del marmitako no llegarían hasta mucho tiempo después, a medida que el plato se fue sofisticando. Aunque relativamente reciente, el pimiento choricero puede decirse que es el producto que ha fijado definitivamente el carácter del marmitako. De igual manera que una patatas a la riojana no serían lo mismo sin un pimiento choricero, un plato de marmitako no tendría hoy en día ninguna personalidad si no contuviese este producto que podemos ver a lo largo de todo el otoño secándose en los balcones y en las terrazas de la casas de los municipios del País Vasco, Navarra y La Rioja. Bueno, como introducción creo que basta. Ahora ha llegado el momento de conocer la manera de elaborar un buen marmitako.

Marmitako

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Paella mixta en la isla de Alegranza (II)

Camino de Punta Delgada

Ante la perspectiva de salir otra vez magullado, opto por dar un paseo en solitario por el sendero que conduce hasta el faro de Punta Delgada, mientras mis acompañantes comienzan a acomodarse con sus toallas sobre las arenas rojizas de la playa. Con dificultad, alcanzo finalmente el camino, que transita en un principio paralelo al barranco de la Vista. A la izquierda queda el volcán la Caldera, al que se puede ascender a través de un camino construido sobre la roca durante los años de la Primera Guerra Mundial y a la derecha la llanura de la Vega, donde antiguamente se cultivaba el grano. Hoy en día no queda ni rastro de aquellos campos de trigo. Tampoco de la cebada que dicen que se enviaba a Las Palmas para hacer cerveza. Todo se encuentra invadido por pequeños arbustos adaptados a las escasas precipitaciones que se registran en la isla. Apenas aprecio ninguna huella de los cerdos que hubo en su día. Ni siquiera de las cabras que pastaron por Alegranza. Con su leche, dicen, los medianeros elaboraban un sabrosísimo queso que como casi todo en esta isla es tan solo un recuerdo cada vez más difuminado en la memoria de la que gente que pasó por estos lugares. Como también son un recuerdo las vacas que un día desembarcaron en la isla y que eran capaces de ascender las laderas más empinadas para buscar los pastos más escasos y sabrosos. Y como no, los dromedarios. Bueno, aquí les llaman camellos y aunque fueron traídos a Lanzarote desde las costas africanas después de la conquista, hoy son tan habituales en el paisaje de esta isla como otros elementos importados como puedan ser las tuneras, las palmeras o las araucarias. En Lanzarote, los camellos se utilizaban para labrar la tierra, aunque eso fue hasta más o menos los años ochenta, en que el auge del turismo los condenó a convertirse en un simple divertimento para los viajeros venidos del Reino Unido, Alemania o Noruega que visitan Timanfaya. En Alegranza nunca pasaron de esa función agrícola, ya que, según me dicen, los escasos desplazamientos de sus habitantes se hacían, por lo general, a pie o a lomos de un burro. Pienso en lo difíciles que serían las condiciones de vida en este pequeño pedazo de tierra volcánica y en el gran valor de las personas que un día se vieron impelidos a vivir aquí. Aunque más que valor, supongo que sería pura y simple necesidad.

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Alcachofas con cigalas, trigueros y ajetes

Las alcachofas son unas hortalizas originarias del norte de África, que con el paso de los años se han incorporado a la dieta de todos los pueblos del Mediterráneo y de otros países de clima templado. Este pequeño manjar alcanza su apogeo a finales del otoño y durante los meses de invierno. Bajas en calorías, lo que ha hecho que se incorporen a un sinfín de dietas de adelgazamiento, las alcachofas tienen un gran poder diurético, además de que son una excelente fuente de sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas B1 y B3. Menos conocidas, quizás, son sus propiedades para reducir la presión arterial y los altos niveles de colesterol. Por último hay que destacar gran cantidad de fibra de poseen, lo que las hace muy útiles para favorecer el transito intestinal. Como curiosidades, decir que Italia, Egipto y España son los mayores productores de la diversas variedades que existen de este producto y que en nuestro país la más abundante es la Blanca de Tudela, de color verde, alargada y pequeño tamaño. Este pueblo navarro posee, además, una  indicación geográfica protegida que ampara la producción de sus alrededores.

Alcachofas con cigalas, ajetes y trigueros

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Una docena de alcachofas
  • Unos seiscientos gramos de cigalas
  • Un manojo de espárragos trigueros
  • Un par de bandejas de ajetes
  • Un cuarto kilo de jamón
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Limón

 ELABORACIÓN

  1. Cogemos la alcachofas y eliminamos las hojas más duras, hasta que nos quedamos con los corazones que cortaremos en cuatro pedazos. Os recomiendo también que limpiéis los tallos y que los aprovechéis. El algo que me enseñó mi amiga Carmen y reconozco que pueden llegar a ser un manjar exquisito. Ya sea como parte de este plato o solos, aparte, ligeramente rebozados.
  2. Introducimos todo en agua hirviendo con un poco de aceite y sal para que se hagan. Añadimos un poco de zumo de limón para que cuando estén hechas conserven su color original. Calentamos durante unos diez minutos. Como solución de urgencia, si no tenéis demasiado tiempo, podemos utilizar alcachofas congeladas.
  3. En una sartén aparte con aceite ponemos los espárragos trigueros cortados en trozos. Los hacemos durante un rato. Luego añadimos los ajetes y el jamón troceado en pedazos.
  4. Incorporamos finalmente las alcachafos bien escurridas y lo movemos todos junto con cuidado.
  5. Limpiamos las cigalas y las hacemos a la plancha en otra sartén con un poquito de pimienta.
  6. Finalmente, emplatamos el salteado con las cigalas por encima.

Variantes: podemos sustituir las cigalas por gambas o langostinos para hacer mucho más económico este plato. También podemos sustituir los ajetes por judías verdes de vaina fina.

Cocinado por: José Antonio Gallego