Potaje de vigilia, con garbanzos, bacalao y espinacas

Potaje4

Es sin duda una de las recetas  más clásicas de la época de la  Cuaresma y  Semana Santa. Un plato tradicional de cuchara para estos días en los que todavía no nos ha abandonado el frío y que resulta imprescindible para los seguidores de la doctrina católica, sobre todo para aquellos que quieran cumplir con ese precepto que obliga a no ingerir carne a lo largo de estos días.

INGREDIENTES

  • Medio kilo de garbanzos de la variedad pedrosillano
  • Un cuarto kilo de espinas
  • Un cuarto kilo de bacalao desalado
  • Una cebolla o seis chalotas.
  • Dos ajos
  • Tres rebanadas de pan
  • Dos huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón
  • Sal

MODO DE ELABORACIÓN

  1. Lo primero de todo es dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Nosotros hemos escogido unos de la variedad pedrosillano, ecológicos, cultivados en Cádiz. Para acelerar un poco el proceso de ablandado se puede añadir al agua un poco de bicarbonato.
  2. Al día siguiente utilizamos una olla y allí freímos los dos ajos cortados por la mitad. En conveniente  cortar cada uno de los dientes  para eliminar la guía que es lo que repite. Una vez fritos, los reservamos.
  3. Hacemos a continuación lo mismo con las tres rebanadas de pan. Las doramos por ambos lados y las reservamos. Eliminamos los pedazos de pan y las partículas quemadas que hayan quedado en el fondo.
  4. A continuación añadimos la cebolla o la chalota cortada en pedazos y la doramos. Luego añadimos un poco de pimentón y lo revolvemos todo.
  5. Incorporamos los garbanzos, que previamente habremos escurrido y pasado por agua. Cubrimos la cebolla y los garbanzos con agua suficiente y le añadimos sal y un poco de aceite. Dejamos que cueza aproximadamente durante hora y cuarto a fuego fuerte hasta que se hagan (este tiempo fue el que necesitamos para nuestros garbanzos, pero para otras variedades la cocción puede alargarse incluso más de dos horas). De vez en cuando añadimos un poco de agua para no quedarnos sin caldo y rectificamos de sal si fuera necesario.
  6. Hechos los garbanzos, incorporamos las espinacas frescas, a la que hemos arrancado los tallos.
  7. Luego añadimos los pedazos de bacalao, cortados en dado no demasiado pequeños y los dejamos hacer diez minutos o quince minutos a fuego lento
  8. Antes de que termine de hacerse, machacamos a conciencia en un mortero los dos ajos y los tres pedazos de pan y los incorporamos a la olla.
  9. Finalmente, añadimos dos huevos duros, lo dejamos todo reposar un poco y servimos.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Morena frita

La carne de morena es un plato ciertamente exquisito que cada vez es más apreciado en la Península. Digo esto porque en Canarias lleva toda la vida siendo un producto muy valorado, que puede encontrarse prácticamente los doce meses del año en todas sus pescaderías y supermercados en sus dos variantes más habituales, la negra y la moteada. Además, no suele ser muy caro. Su precio está por debajo de los diez euros el kilo en las islas, lo que supone un aliciente más a la hora de cocinarlo, a pesar de ese aspecto tan voraz que disuade a muchos. Y es que esa cabeza corta, esos ojos pequeños como sus branquias y esa boca alargada con dos mandíbulas de dientes puntiagudas, una interior y otra a la altura de la garganta no son ciertamente alicientes que seduzcan a primera vista. Si a eso le añadimos una piel lisa y viscosa, difícil de arrancar y ese aspecto de anguila o serpiente marina, tenemos el conjunto completo para desanimar a muchas personas a la hora de pedir este plato y menos de cocinarlo. Nada más lejos de la realidad. Aquí va una sencilla receta para demostrar todo lo contrario y para recordar que la morena ya era apreciada por los romanos y que sus recetas se encuentran en los más antiguos libros culinarios conocidos.

INGREDIENTES PARA OCHO PERSONAS

  • Un ejemplar que puede rondar entre los dos y tres kilos
  • Maizena, gofio o harina especial para fritos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Si optamos por hacerla adobada necesitaremos también:

  • Ajo
  • Orégano
  • Vinagre
  • Pimentón

MODO DE ELABORACIÓN

  1. Le pedimos a nuestro pescadero que corte la cabeza y la cola de la morena y que la abre en canal para arrancarle la espina dorsal y las vísceras.
  2. Se corta en finas rodajas y la salamos con sal gorda, al menos una hora antes de la cocción.
  3. Luego, la embadurnamos de maizena y la sacudimos para eliminar el producto sobrante. Yo prefiero la maizena para hacer la morena porque me parece que la carne queda más crujiente, aunque también se puede emplear harina especial para fritos o gofio.
  4. Doramos a unos 180 grados en una freidora durante al menos diez minutos, hasta que veamos que ha quedado bien churruscadita.
  5. Servimos acompañadas de unas papas arrugadas con mojo verde y un vino blanco. También podemos acompañarlas de batata. En el restaurante El Risco de Caleta de Famara, en Lanzarote, se sirven unos deliciosos chips de morena y batata, que por sí solos ya merecen una visita a este sitio.
  6. En el caso de que optemos por hacer la morena en adobo debemos majar cinco o seis ajos en un mortero, con orégano y sal. Le añadimos vinagre y pimentón y dejamos macerar las rodajas durante al menos doce horas. Luego, eliminamos el líquido, embadurnamos el producto con harina y seguimos el proceso descrito anteriormente.

Cocinado por: José Antonio Gallego

IMG-7821

Chipirones en su tinta

Chipirón es el nombre que recibe el calamar pequeño, cuando aún no se ha desarrollado por completo. Si hubiera que hacer una distinción, podríamos decir que los chipirones son todos aquellos ejemplares de este cefalópodo que no superan los 150 gramos. Actualmente se pueden comprar a lo largo de todo el año, aunque en realidad, frescos, lo que se dice frescos, tan solo se puede consumir entre finales del mes de junio y el mes de octubre, que es cuando se pesca en las costas de Galicia, del Cantábrico y en la zona atlántica de Huelva y Cádiz. El resto del año, lo que llega a los mercados es producto congelado del Índico y del Pacífico, que una vez cocinado veremos como merma hasta verse reducido casi a la mitad de su tamaño. En casa somos muy seguidores de este manjar, así que huelga decir que raro es el mes que este producto no termina alguna vez en nuestros platos, ya sea frito, en salsa, o en su tinta. Esta última es la receta que os ofrezco a continuación.

Chipirones en su tinta

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Dos docenas de chipirones
  • Cuatro cebollas pequeñas
  • Dos chalotas
  • Un tomate
  • Un ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una cayena
  • Un vaso de vino blanco
  • Caldo de pescado
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • La tinta de los chipirones o cuatro sobres de tinta

PREPARACIÓN

  1. Limpiamos los chipirones para extraerles las tripas, los ojos, la boca y su elemento más característico: la pluma o calamus en latín, del que toma el nombre el calamar. Reservamos las patas y las aletas. Extraemos también la pequeña bolsa de tinta con mucho cuidado. De todas maneras, si no queremos complicarnos la vida, lo mejor es que compremos cuatro bolsas de tinta en cualquier pescadería. Limpiamos con agua abundante los chipirones dándoles la vuelta para que no quede ni rastro de arena.
  2. Introducimos las patas y las aletas con un poco de pimienta dentro de los chipirones  y los cerramos con un palillo. Los pasamos por harina y los freímos vuelta y vuelta en aceite de oliva virgen extra.
  3. En una sartén grande hacemos un sofrito con las cebollas, las chalotas y el tomate al que previamente habremos quitado la piel y la pipas. Incorporamos la cayena.
  4. A continuación añadimos sal, el vaso de vino blanco y el caldo de pescado y añadimos los chipirones para que se vayan haciendo a fuego lento. Bastaran con unos veinticinco minutos. No es conveniente tenerlos más tiempo, porque nos pueden quedar un poco duros.
  5. Retiramos la cayena, para que el resultado no quede demasiado picante. Mientras, en un vaso, mezclamos la tinta con el caldo de pescado y la incorporamos a los chipirones. Mezclamos todo y lo tenemos dos o tres minutos. Sacamos entonces los chipirones y los depositamos en una fuente. Pasamos el caldo por una batidora y el resultado lo vertemos sobre ellos. Lo dejamos todo reposar unos minutos y ya tenemos nuestro plato de chipirones en su tinta para consumir. De todas maneras, si sois de aquellas personas capaces de sobreponerse a la tentación, lo mejor es consumir los chipirones al día siguiente. Este es de esos platos que gana con el paso del tiempo.

Cocinado por: Marta Barbero.

Garbanzos con rape

El rape es un pescado blanco que vive fundamentalmente en las profundidades marinas de las costas europeas y de América del Norte. Muy apreciado por el excepcional sabor de su carne, este pez es bajo en grasas y rico en proteínas, lo que lo hace especialmente recomendable para las dietas destinadas al control de peso. Del rape solo se come la cola, aunque sus huesos y su cabeza son ampliamente utilizados para elaborar caldos exquisitos. De este pescado se conocen decenas de variedades, aunque las más habituales, esas que encontraremos siempre en los mercados a lo largo de todo el año, son el común, el rojizo y el americano. Resulta paradójico que en el pasado este pescado fuera desechado por los pescadores, que lo arrojaban fuera de los barcos cuando salían a faenar. Hoy en día, el rape está presente en las recetas de la mayoría de las gastronomías de las comunidades españolas. Aquí os ofrecemos uno de esos platos elaborados con este pescado, muy recomendable para los meses de invierno.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS O CINCO PERSONAS

  • Seiscientos gramos de garbanzos pedrosillanos
  • Cuatrocientos gramos de rape
  • Un bote de cuatrocientos gramos de tomate natural triturado.
  • Unas hebras de azafrán
  • Medio vaso de vino blanco
  • Dos o tres ajos
  • Una cebolla pequeña
  • Aceite
  • Pimienta negra
  • Una hoja de laurel

Garbanzos con rape

MODO DE PREPARACIÓN

  1. La noche de antes dejamos los garbanzos en remojo con un poco de sal y una cucharada de bicarbonato para facilitar que se ablanden. Siempre escojo garbanzos de la variedad pedrosillano porque son más pequeños y sabrosas y porque es difícil que se despellejen.
  2. A la mañana siguiente ponemos los garbanzos en una olla cubiertos con agua nueva, un poco de aceite, sal y una hoja de laurel. Los cocinamos durante unos cuarenta y cinco minutos. También podemos hacer antes un caldo con huesos de rape para utilizarlo en vez del agua simple.
  3. Al terminar la cocción, calentamos una sartén con aceite y preparamos un sofrito con los ajos, la cebolla y el tomate. Cuando esté acabado lo añadimos a los garbanzos.
  4. Añadimos luego las hebras de azafrán, medio vaso de vino blanco y un poco de pimienta. Removemos y lo dejamos todo a fuego lento durante unos veinte o treinta minutos. Rectificamos de sal.
  5. Cuando queden unos cinco minutos para acabar, incorporamos los pedazos de rape.
  6. Retiramos finalmente y dejamos reposar entre cinco y diez minutos antes de servir.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Pastel frío de pollo y fiambre

Os proponemos una receta ideal para estas fechas navideñas, en que se suceden las reuniones familiares y de amigos, en muchas ocasiones con niños y casi siempre sin demasiado tiempo. Fácil de preparar y de reservar de un día para otro, es la opción perfecta para una cena ligera, como segundo plato después de unos entrantes calientes o como plato principal de un “picoteo”. Sigue leyendo

Caldo millo con costillas

El caldo de maíz o millo, como se conoce en las islas por influencia portuguesa, es uno de los platos más típicos de Lanzarote. Que se sepa, el millo ya estaba presente en Canarias desde el siglo XVI. No en vano, el maíz fue uno de los primeros alimentos americanos en llegar a Europa. El propio Cristóbal Colón lo trajo a España en 1493, después de su segundo viaje al Nuevo Continente, y en pocos años se convirtió en un producto perfectamente adaptado al clima de Lanzarote. Allí encontró temperaturas entre los veinte y los treinta grados, ideales para su crecimiento, además de unos suelos que no son demasiados arcillosos ni arenosos, lo que impide que salga adelante. Con todos estos elementos a su favor y gracias a su capacidad para soportar un cierto grado de salinidad, el millo experimentó un rápido crecimiento en Lanzarote. Al principio, se utilizó como forraje para los animales, aunque las hambrunas hicieron que poco a poco se convirtiera en un alimento muy apreciado por la escasa población de la isla. El maíz dio origen en primer lugar a productos sencillos como el gofio y con el paso de los años a platos más elaborados como éste que ahora nos ocupa. El caldo millo sigue siendo uno de los estandartes de la comida conejera en familia, aunque lo cierto es que resulta más difícil degustarlo en los restaurantes. Quizás porque cada vez es más complicado encontrar maíz desgranado en las tiendas, debido a la drástica reducción que ha experimentado este cultivo en la economía de una isla que prácticamente se basa ahora de manera exclusiva en el turismo. Y es que para elaborar el caldo de millo no vale con ese maíz dulce que nos venden en los supermercados, sino que tendremos que disponer de ese maíz de toda la vida, completamente seco, que luego tendremos que ablandar a través de un proceso de cocción. Esta que viene a continuación es la receta que me enseño mi madre y que su a vez le enseño su madre a ella, hace ahora ya mucho tiempo.

Caldo millo Sigue leyendo

Marmitako

Los veranos no serían lo mismo sin sentarse a la orilla del mar para degustar un marmitako. Ya se que este año las temperaturas han estado de media por encima de los 36 grados y que esto disuade incluso al más valiente de probar un plato de cuchara. Pero que queréis que os diga, si no me como esta antigua receta de bonito con patatas es como si todavía no sintiera que han llegado las merecidas vacaciones estivales. Ya sabéis, esos días de julio o agosto llenos de arena, de playa, de siestas arropados por el sonido de las olas y de todas aquella cosas que ahora tenemos tiempo para hacer y que nuestras obligaciones diarias no impiden a lo largo del año. Marmitako es una palabra vasca que quiere decir algo así como ‘lo que hay en la marmita’. En Cantabria este plato recibe el nombre de sorropotún, aunque su nombre apenas ha trascendido fuera de sus fronteras. Eso sí, puede decirse que este plato es tan cántabro como vasco. Actualmente, casi todo el mundo identifica el marmitako con un guiso elaborado con bonito, aunque como su propio nombre indica, en su origen, era cualquier pescado elaborado en una caldera por los marineros del norte de España que habían salido a la mar a ganarse el sustento durante varios días. Como los sueldos apenas daban para sobrevivir, los pescadores combinaban los peces que atrapaban en las redes con los modestos alimentos que cargaban en sus bodegas, como las patatas, las cebollas o los ajos, que hoy siguen siendo la base de este plato. En Galicia he llegado a leer que un principio se hacía con nabos y castañas, un producto este último que ahora trata de recuperar la gastronomía gallega. Lo del pimiento choricero, el pimentón de la Vera y algunos otros ingredientes del marmitako no llegarían hasta mucho tiempo después, a medida que el plato se fue sofisticando. Aunque relativamente reciente, el pimiento choricero puede decirse que es el producto que ha fijado definitivamente el carácter del marmitako. De igual manera que una patatas a la riojana no serían lo mismo sin un pimiento choricero, un plato de marmitako no tendría hoy en día ninguna personalidad si no contuviese este producto que podemos ver a lo largo de todo el otoño secándose en los balcones y en las terrazas de la casas de los municipios del País Vasco, Navarra y La Rioja. Bueno, como introducción creo que basta. Ahora ha llegado el momento de conocer la manera de elaborar un buen marmitako.

Marmitako

Sigue leyendo