Alcachofas con cigalas, trigueros y ajetes

Las alcachofas son unas hortalizas originarias del norte de África, que con el paso de los años se han incorporado a la dieta de todos los pueblos del Mediterráneo y de otros países de clima templado. Este pequeño manjar alcanza su apogeo a finales del otoño y durante los meses de invierno. Bajas en calorías, lo que ha hecho que se incorporen a un sinfín de dietas de adelgazamiento, las alcachofas tienen un gran poder diurético, además de que son una excelente fuente de sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas B1 y B3. Menos conocidas, quizás, son sus propiedades para reducir la presión arterial y los altos niveles de colesterol. Por último hay que destacar gran cantidad de fibra de poseen, lo que las hace muy útiles para favorecer el transito intestinal. Como curiosidades, decir que Italia, Egipto y España son los mayores productores de la diversas variedades que existen de este producto y que en nuestro país la más abundante es la Blanca de Tudela, de color verde, alargada y pequeño tamaño. Este pueblo navarro posee, además, una  indicación geográfica protegida que ampara la producción de sus alrededores.

Alcachofas con cigalas, ajetes y trigueros

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Una docena de alcachofas
  • Unos seiscientos gramos de cigalas
  • Un manojo de espárragos trigueros
  • Un par de bandejas de ajetes
  • Un cuarto kilo de jamón
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Limón

 ELABORACIÓN

  1. Cogemos la alcachofas y eliminamos las hojas más duras, hasta que nos quedamos con los corazones que cortaremos en cuatro pedazos. Os recomiendo también que limpiéis los tallos y que los aprovechéis. El algo que me enseñó mi amiga Carmen y reconozco que pueden llegar a ser un manjar exquisito. Ya sea como parte de este plato o solos, aparte, ligeramente rebozados.
  2. Introducimos todo en agua hirviendo con un poco de aceite y sal para que se hagan. Añadimos un poco de zumo de limón para que cuando estén hechas conserven su color original. Calentamos durante unos diez minutos. Como solución de urgencia, si no tenéis demasiado tiempo, podemos utilizar alcachofas congeladas.
  3. En una sartén aparte con aceite ponemos los espárragos trigueros cortados en trozos. Los hacemos durante un rato. Luego añadimos los ajetes y el jamón troceado en pedazos.
  4. Incorporamos finalmente las alcachafos bien escurridas y lo movemos todos junto con cuidado.
  5. Limpiamos las cigalas y las hacemos a la plancha en otra sartén con un poquito de pimienta.
  6. Finalmente, emplatamos el salteado con las cigalas por encima.

Variantes: podemos sustituir las cigalas por gambas o langostinos para hacer mucho más económico este plato. También podemos sustituir los ajetes por judías verdes de vaina fina.

Cocinado por: José Antonio Gallego

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Kokotxas (o cocochas)

Con un poco de paciencia y tiempo, este plato es insuperable y siempre sorprenderás a tus comensales. El secreto es que te queden “gelatinosas” y eso sólo se consigue con un fuego muy lento y mucha paciencia para no dejar de mover la cazuela donde las cocinas, agarrando por el mango y con cuidado de no rallar la vitrocerámica. Es una receta muy sencilla, pero pensada para paladares exquisitos. Todo el que haya probado unas buenas cocochas querrá repetir. Es tu plato principal de un menú que puedes completar con unos gambones a la plancha de primero o unas brochetas de rape, que ya te enseñaré cómo hacerlas.

Cocochas


INGREDIENTES:

  • Un paquete de kokotxas (o cocochas) de bacalao o de merluza (mejor, las primeras)
  • Seis patatas tipo cachelo (las venden para vapor, son las mejores)
  • Perejil
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ajetes o ajos tiernos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vino blanco
  • Caldo de pescado

MODO DE HACERLO:

  • Lavar y cocer las patatas con piel hasta que estén en su punto. Reservar
  • Picar los dientes de ajo y el tallo tierno de los ajetes, a los que retiraremos previamente los dos extremos y la primera piel.
  • Poner en la cazuela un chorrito de aceite de oliva virgen y pochar ligeramente los ajos y los ajetes sin que se doren. Apartar del fuego.
  • Sazonar cada una de las cocochas por ambas caras y disponerlas en la cazuela con la piel oscura hacia arriba.
  • Colocar en el fuego muy lento y dejar  hervir, moviendo la cazuela en una especie de vaivén durante unos 5 minutos.
  • Añadir medio vasito (un chorrito) de vino blanco cuando veamos que las cocochas empiezan a soltar gelatina y el aceite se enturbia. Continuar moviendo la cazuela hasta percibir que toma cierto espesor.
  • El caldo de pescado lo añadiremos si vemos que la salsa ha espesado demasiado o se ha secado, pero debemos tener en cuenta que debe tener la consistencia de una crema ligera.
  • Disponer las patatas en rodajas sin quitarles la piel y espolvorear perejil (a ser posible fresco).
  • Mantener en el fuego ya apagado unos minutos para que las patatas se empapen. Servir y… disfrutar

Cocinado por: Javier Moreira