Potaje de vigilia, con garbanzos, bacalao y espinacas

Potaje4

Es sin duda una de las recetas  más clásicas de la época de la  Cuaresma y  Semana Santa. Un plato tradicional de cuchara para estos días en los que todavía no nos ha abandonado el frío y que resulta imprescindible para los seguidores de la doctrina católica, sobre todo para aquellos que quieran cumplir con ese precepto que obliga a no ingerir carne a lo largo de estos días.

INGREDIENTES

  • Medio kilo de garbanzos de la variedad pedrosillano
  • Un cuarto kilo de espinas
  • Un cuarto kilo de bacalao desalado
  • Una cebolla o seis chalotas.
  • Dos ajos
  • Tres rebanadas de pan
  • Dos huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón
  • Sal

MODO DE ELABORACIÓN

  1. Lo primero de todo es dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Nosotros hemos escogido unos de la variedad pedrosillano, ecológicos, cultivados en Cádiz. Para acelerar un poco el proceso de ablandado se puede añadir al agua un poco de bicarbonato.
  2. Al día siguiente utilizamos una olla y allí freímos los dos ajos cortados por la mitad. En conveniente  cortar cada uno de los dientes  para eliminar la guía que es lo que repite. Una vez fritos, los reservamos.
  3. Hacemos a continuación lo mismo con las tres rebanadas de pan. Las doramos por ambos lados y las reservamos. Eliminamos los pedazos de pan y las partículas quemadas que hayan quedado en el fondo.
  4. A continuación añadimos la cebolla o la chalota cortada en pedazos y la doramos. Luego añadimos un poco de pimentón y lo revolvemos todo.
  5. Incorporamos los garbanzos, que previamente habremos escurrido y pasado por agua. Cubrimos la cebolla y los garbanzos con agua suficiente y le añadimos sal y un poco de aceite. Dejamos que cueza aproximadamente durante hora y cuarto a fuego fuerte hasta que se hagan (este tiempo fue el que necesitamos para nuestros garbanzos, pero para otras variedades la cocción puede alargarse incluso más de dos horas). De vez en cuando añadimos un poco de agua para no quedarnos sin caldo y rectificamos de sal si fuera necesario.
  6. Hechos los garbanzos, incorporamos las espinacas frescas, a la que hemos arrancado los tallos.
  7. Luego añadimos los pedazos de bacalao, cortados en dado no demasiado pequeños y los dejamos hacer diez minutos o quince minutos a fuego lento
  8. Antes de que termine de hacerse, machacamos a conciencia en un mortero los dos ajos y los tres pedazos de pan y los incorporamos a la olla.
  9. Finalmente, añadimos dos huevos duros, lo dejamos todo reposar un poco y servimos.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Almejas con patatas y bacalao

Otoño es mi estación favorita para los platos de cuchara. Quizás porque siempre me recuerdan a esta receta que sigue haciendo mi padre en casa. Mi padre no es que cocinase mucho por culpa del trabajo, aunque muchos fines de semana se animaba a hacer alguna comida. Este es uno de los platos que mejor le salía. Una receta que al parecer también hacía mi abuela y que una veces elaboraba con almejas y otra con chirlas. Yo prefiero hacerla con almejas, aunque reconozco que una chirlas sacadas del mar pueden llegar a ser más sabrosas que unas almejas de criadero y ofrecer mejores resultados finales. En cuanto al bacalao, yo prefiero apostar por uno fresco, en vez de por uno en salazón. Así nos ahorraremos el paso de desalarlo por la noche.

Almejas con patatas y bacalao

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Kokotxas (o cocochas)

Con un poco de paciencia y tiempo, este plato es insuperable y siempre sorprenderás a tus comensales. El secreto es que te queden “gelatinosas” y eso sólo se consigue con un fuego muy lento y mucha paciencia para no dejar de mover la cazuela donde las cocinas, agarrando por el mango y con cuidado de no rallar la vitrocerámica. Es una receta muy sencilla, pero pensada para paladares exquisitos. Todo el que haya probado unas buenas cocochas querrá repetir. Es tu plato principal de un menú que puedes completar con unos gambones a la plancha de primero o unas brochetas de rape, que ya te enseñaré cómo hacerlas.

Cocochas


INGREDIENTES:

  • Un paquete de kokotxas (o cocochas) de bacalao o de merluza (mejor, las primeras)
  • Seis patatas tipo cachelo (las venden para vapor, son las mejores)
  • Perejil
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ajetes o ajos tiernos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vino blanco
  • Caldo de pescado

MODO DE HACERLO:

  • Lavar y cocer las patatas con piel hasta que estén en su punto. Reservar
  • Picar los dientes de ajo y el tallo tierno de los ajetes, a los que retiraremos previamente los dos extremos y la primera piel.
  • Poner en la cazuela un chorrito de aceite de oliva virgen y pochar ligeramente los ajos y los ajetes sin que se doren. Apartar del fuego.
  • Sazonar cada una de las cocochas por ambas caras y disponerlas en la cazuela con la piel oscura hacia arriba.
  • Colocar en el fuego muy lento y dejar  hervir, moviendo la cazuela en una especie de vaivén durante unos 5 minutos.
  • Añadir medio vasito (un chorrito) de vino blanco cuando veamos que las cocochas empiezan a soltar gelatina y el aceite se enturbia. Continuar moviendo la cazuela hasta percibir que toma cierto espesor.
  • El caldo de pescado lo añadiremos si vemos que la salsa ha espesado demasiado o se ha secado, pero debemos tener en cuenta que debe tener la consistencia de una crema ligera.
  • Disponer las patatas en rodajas sin quitarles la piel y espolvorear perejil (a ser posible fresco).
  • Mantener en el fuego ya apagado unos minutos para que las patatas se empapen. Servir y… disfrutar

Cocinado por: Javier Moreira

Arroz de aromas de mar

Necesitáis una paella, como la de la foto, de las de siempre. Este plato no sale en la olla, y ¡hay que lucirlo! Podéis servir este arroz con un caldo de Valdeorras, que están de moda, o con un blanco de Santa María de Nieva, que no entiendo por qué no se ponen de moda. Y si me dan a elegir, lo sirvo con brut, con éste que os digo, uno muy especial, aunque igual cuesta un par de paseos encontrarlo, pero veréis que es un hallazgo: un buen Crémant de Alsacia, sobre base de uva pinot blanc, que habréis ya de servirlo desde el principio, con el aperitivo. Una idea, igual la entradita va de foie grass y un poquito de cecina de león en laminitas transparentes, o un caviar de oricios. Si váis de clásicos o queréis sorprender a un francés, probad este tipo de champaña con un poquito de jamón, sí, brut alsaciano con jamón, y luego directamente el arroz. Ya me contáis.

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Atascaburras de Cuenca o bacalao ajoarriero

Patatas, bacalao, ajo, aceite y alquimia. El atascaburras es un plato popular de pastor y segador, de origen judío, muy típico de La Mancha, basado en productos imperecederos, fáciles de almacenar para el invierno en zonas aisladas de la serranía conquense y que se conservaba bien a la sombra en las largas jornadas de trabajo en el campo o en la vendimia gracias a las cualidades antisépticas del ajo, la sal y el aceite. Atascaburras, un tomate, pan y uvas cubrían en aquel entonces todas las necesidades nutricionales del día.

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