Chipirones en su tinta

Chipirón es el nombre que recibe el calamar pequeño, cuando aún no se ha desarrollado por completo. Si hubiera que hacer una distinción, podríamos decir que los chipirones son todos aquellos ejemplares de este cefalópodo que no superan los 150 gramos. Actualmente se pueden comprar a lo largo de todo el año, aunque en realidad, frescos, lo que se dice frescos, tan solo se puede consumir entre finales del mes de junio y el mes de octubre, que es cuando se pesca en las costas de Galicia, del Cantábrico y en la zona atlántica de Huelva y Cádiz. El resto del año, lo que llega a los mercados es producto congelado del Índico y del Pacífico, que una vez cocinado veremos como merma hasta verse reducido casi a la mitad de su tamaño. En casa somos muy seguidores de este manjar, así que huelga decir que raro es el mes que este producto no termina alguna vez en nuestros platos, ya sea frito, en salsa, o en su tinta. Esta última es la receta que os ofrezco a continuación.

Chipirones en su tinta

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Dos docenas de chipirones
  • Cuatro cebollas pequeñas
  • Dos chalotas
  • Un tomate
  • Un ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una cayena
  • Un vaso de vino blanco
  • Caldo de pescado
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • La tinta de los chipirones o cuatro sobres de tinta

PREPARACIÓN

  1. Limpiamos los chipirones para extraerles las tripas, los ojos, la boca y su elemento más característico: la pluma o calamus en latín, del que toma el nombre el calamar. Reservamos las patas y las aletas. Extraemos también la pequeña bolsa de tinta con mucho cuidado. De todas maneras, si no queremos complicarnos la vida, lo mejor es que compremos cuatro bolsas de tinta en cualquier pescadería. Limpiamos con agua abundante los chipirones dándoles la vuelta para que no quede ni rastro de arena.
  2. Introducimos las patas y las aletas con un poco de pimienta dentro de los chipirones  y los cerramos con un palillo. Los pasamos por harina y los freímos vuelta y vuelta en aceite de oliva virgen extra.
  3. En una sartén grande hacemos un sofrito con las cebollas, las chalotas y el tomate al que previamente habremos quitado la piel y la pipas. Incorporamos la cayena.
  4. A continuación añadimos sal, el vaso de vino blanco y el caldo de pescado y añadimos los chipirones para que se vayan haciendo a fuego lento. Bastaran con unos veinticinco minutos. No es conveniente tenerlos más tiempo, porque nos pueden quedar un poco duros.
  5. Retiramos la cayena, para que el resultado no quede demasiado picante. Mientras, en un vaso, mezclamos la tinta con el caldo de pescado y la incorporamos a los chipirones. Mezclamos todo y lo tenemos dos o tres minutos. Sacamos entonces los chipirones y los depositamos en una fuente. Pasamos el caldo por una batidora y el resultado lo vertemos sobre ellos. Lo dejamos todo reposar unos minutos y ya tenemos nuestro plato de chipirones en su tinta para consumir. De todas maneras, si sois de aquellas personas capaces de sobreponerse a la tentación, lo mejor es consumir los chipirones al día siguiente. Este es de esos platos que gana con el paso del tiempo.

Cocinado por: Marta Barbero.

Marmitako

Los veranos no serían lo mismo sin sentarse a la orilla del mar para degustar un marmitako. Ya se que este año las temperaturas han estado de media por encima de los 36 grados y que esto disuade incluso al más valiente de probar un plato de cuchara. Pero que queréis que os diga, si no me como esta antigua receta de bonito con patatas es como si todavía no sintiera que han llegado las merecidas vacaciones estivales. Ya sabéis, esos días de julio o agosto llenos de arena, de playa, de siestas arropados por el sonido de las olas y de todas aquella cosas que ahora tenemos tiempo para hacer y que nuestras obligaciones diarias no impiden a lo largo del año. Marmitako es una palabra vasca que quiere decir algo así como ‘lo que hay en la marmita’. En Cantabria este plato recibe el nombre de sorropotún, aunque su nombre apenas ha trascendido fuera de sus fronteras. Eso sí, puede decirse que este plato es tan cántabro como vasco. Actualmente, casi todo el mundo identifica el marmitako con un guiso elaborado con bonito, aunque como su propio nombre indica, en su origen, era cualquier pescado elaborado en una caldera por los marineros del norte de España que habían salido a la mar a ganarse el sustento durante varios días. Como los sueldos apenas daban para sobrevivir, los pescadores combinaban los peces que atrapaban en las redes con los modestos alimentos que cargaban en sus bodegas, como las patatas, las cebollas o los ajos, que hoy siguen siendo la base de este plato. En Galicia he llegado a leer que un principio se hacía con nabos y castañas, un producto este último que ahora trata de recuperar la gastronomía gallega. Lo del pimiento choricero, el pimentón de la Vera y algunos otros ingredientes del marmitako no llegarían hasta mucho tiempo después, a medida que el plato se fue sofisticando. Aunque relativamente reciente, el pimiento choricero puede decirse que es el producto que ha fijado definitivamente el carácter del marmitako. De igual manera que una patatas a la riojana no serían lo mismo sin un pimiento choricero, un plato de marmitako no tendría hoy en día ninguna personalidad si no contuviese este producto que podemos ver a lo largo de todo el otoño secándose en los balcones y en las terrazas de la casas de los municipios del País Vasco, Navarra y La Rioja. Bueno, como introducción creo que basta. Ahora ha llegado el momento de conocer la manera de elaborar un buen marmitako.

Marmitako

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Kokotxas (o cocochas)

Con un poco de paciencia y tiempo, este plato es insuperable y siempre sorprenderás a tus comensales. El secreto es que te queden “gelatinosas” y eso sólo se consigue con un fuego muy lento y mucha paciencia para no dejar de mover la cazuela donde las cocinas, agarrando por el mango y con cuidado de no rallar la vitrocerámica. Es una receta muy sencilla, pero pensada para paladares exquisitos. Todo el que haya probado unas buenas cocochas querrá repetir. Es tu plato principal de un menú que puedes completar con unos gambones a la plancha de primero o unas brochetas de rape, que ya te enseñaré cómo hacerlas.

Cocochas


INGREDIENTES:

  • Un paquete de kokotxas (o cocochas) de bacalao o de merluza (mejor, las primeras)
  • Seis patatas tipo cachelo (las venden para vapor, son las mejores)
  • Perejil
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ajetes o ajos tiernos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vino blanco
  • Caldo de pescado

MODO DE HACERLO:

  • Lavar y cocer las patatas con piel hasta que estén en su punto. Reservar
  • Picar los dientes de ajo y el tallo tierno de los ajetes, a los que retiraremos previamente los dos extremos y la primera piel.
  • Poner en la cazuela un chorrito de aceite de oliva virgen y pochar ligeramente los ajos y los ajetes sin que se doren. Apartar del fuego.
  • Sazonar cada una de las cocochas por ambas caras y disponerlas en la cazuela con la piel oscura hacia arriba.
  • Colocar en el fuego muy lento y dejar  hervir, moviendo la cazuela en una especie de vaivén durante unos 5 minutos.
  • Añadir medio vasito (un chorrito) de vino blanco cuando veamos que las cocochas empiezan a soltar gelatina y el aceite se enturbia. Continuar moviendo la cazuela hasta percibir que toma cierto espesor.
  • El caldo de pescado lo añadiremos si vemos que la salsa ha espesado demasiado o se ha secado, pero debemos tener en cuenta que debe tener la consistencia de una crema ligera.
  • Disponer las patatas en rodajas sin quitarles la piel y espolvorear perejil (a ser posible fresco).
  • Mantener en el fuego ya apagado unos minutos para que las patatas se empapen. Servir y… disfrutar

Cocinado por: Javier Moreira