Chipirones en su tinta

Chipirón es el nombre que recibe el calamar pequeño, cuando aún no se ha desarrollado por completo. Si hubiera que hacer una distinción, podríamos decir que los chipirones son todos aquellos ejemplares de este cefalópodo que no superan los 150 gramos. Actualmente se pueden comprar a lo largo de todo el año, aunque en realidad, frescos, lo que se dice frescos, tan solo se puede consumir entre finales del mes de junio y el mes de octubre, que es cuando se pesca en las costas de Galicia, del Cantábrico y en la zona atlántica de Huelva y Cádiz. El resto del año, lo que llega a los mercados es producto congelado del Índico y del Pacífico, que una vez cocinado veremos como merma hasta verse reducido casi a la mitad de su tamaño. En casa somos muy seguidores de este manjar, así que huelga decir que raro es el mes que este producto no termina alguna vez en nuestros platos, ya sea frito, en salsa, o en su tinta. Esta última es la receta que os ofrezco a continuación.

Chipirones en su tinta

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Dos docenas de chipirones
  • Cuatro cebollas pequeñas
  • Dos chalotas
  • Un tomate
  • Un ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una cayena
  • Un vaso de vino blanco
  • Caldo de pescado
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • La tinta de los chipirones o cuatro sobres de tinta

PREPARACIÓN

  1. Limpiamos los chipirones para extraerles las tripas, los ojos, la boca y su elemento más característico: la pluma o calamus en latín, del que toma el nombre el calamar. Reservamos las patas y las aletas. Extraemos también la pequeña bolsa de tinta con mucho cuidado. De todas maneras, si no queremos complicarnos la vida, lo mejor es que compremos cuatro bolsas de tinta en cualquier pescadería. Limpiamos con agua abundante los chipirones dándoles la vuelta para que no quede ni rastro de arena.
  2. Introducimos las patas y las aletas con un poco de pimienta dentro de los chipirones  y los cerramos con un palillo. Los pasamos por harina y los freímos vuelta y vuelta en aceite de oliva virgen extra.
  3. En una sartén grande hacemos un sofrito con las cebollas, las chalotas y el tomate al que previamente habremos quitado la piel y la pipas. Incorporamos la cayena.
  4. A continuación añadimos sal, el vaso de vino blanco y el caldo de pescado y añadimos los chipirones para que se vayan haciendo a fuego lento. Bastaran con unos veinticinco minutos. No es conveniente tenerlos más tiempo, porque nos pueden quedar un poco duros.
  5. Retiramos la cayena, para que el resultado no quede demasiado picante. Mientras, en un vaso, mezclamos la tinta con el caldo de pescado y la incorporamos a los chipirones. Mezclamos todo y lo tenemos dos o tres minutos. Sacamos entonces los chipirones y los depositamos en una fuente. Pasamos el caldo por una batidora y el resultado lo vertemos sobre ellos. Lo dejamos todo reposar unos minutos y ya tenemos nuestro plato de chipirones en su tinta para consumir. De todas maneras, si sois de aquellas personas capaces de sobreponerse a la tentación, lo mejor es consumir los chipirones al día siguiente. Este es de esos platos que gana con el paso del tiempo.

Cocinado por: Marta Barbero.