Potaje de vigilia, con garbanzos, bacalao y espinacas

Potaje4

Es sin duda una de las recetas  más clásicas de la época de la  Cuaresma y  Semana Santa. Un plato tradicional de cuchara para estos días en los que todavía no nos ha abandonado el frío y que resulta imprescindible para los seguidores de la doctrina católica, sobre todo para aquellos que quieran cumplir con ese precepto que obliga a no ingerir carne a lo largo de estos días.

INGREDIENTES

  • Medio kilo de garbanzos de la variedad pedrosillano
  • Un cuarto kilo de espinas
  • Un cuarto kilo de bacalao desalado
  • Una cebolla o seis chalotas.
  • Dos ajos
  • Tres rebanadas de pan
  • Dos huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón
  • Sal

MODO DE ELABORACIÓN

  1. Lo primero de todo es dejar los garbanzos en remojo la noche anterior. Nosotros hemos escogido unos de la variedad pedrosillano, ecológicos, cultivados en Cádiz. Para acelerar un poco el proceso de ablandado se puede añadir al agua un poco de bicarbonato.
  2. Al día siguiente utilizamos una olla y allí freímos los dos ajos cortados por la mitad. En conveniente  cortar cada uno de los dientes  para eliminar la guía que es lo que repite. Una vez fritos, los reservamos.
  3. Hacemos a continuación lo mismo con las tres rebanadas de pan. Las doramos por ambos lados y las reservamos. Eliminamos los pedazos de pan y las partículas quemadas que hayan quedado en el fondo.
  4. A continuación añadimos la cebolla o la chalota cortada en pedazos y la doramos. Luego añadimos un poco de pimentón y lo revolvemos todo.
  5. Incorporamos los garbanzos, que previamente habremos escurrido y pasado por agua. Cubrimos la cebolla y los garbanzos con agua suficiente y le añadimos sal y un poco de aceite. Dejamos que cueza aproximadamente durante hora y cuarto a fuego fuerte hasta que se hagan (este tiempo fue el que necesitamos para nuestros garbanzos, pero para otras variedades la cocción puede alargarse incluso más de dos horas). De vez en cuando añadimos un poco de agua para no quedarnos sin caldo y rectificamos de sal si fuera necesario.
  6. Hechos los garbanzos, incorporamos las espinacas frescas, a la que hemos arrancado los tallos.
  7. Luego añadimos los pedazos de bacalao, cortados en dado no demasiado pequeños y los dejamos hacer diez minutos o quince minutos a fuego lento
  8. Antes de que termine de hacerse, machacamos a conciencia en un mortero los dos ajos y los tres pedazos de pan y los incorporamos a la olla.
  9. Finalmente, añadimos dos huevos duros, lo dejamos todo reposar un poco y servimos.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Caldo millo con costillas

El caldo de maíz o millo, como se conoce en las islas por influencia portuguesa, es uno de los platos más típicos de Lanzarote. Que se sepa, el millo ya estaba presente en Canarias desde el siglo XVI. No en vano, el maíz fue uno de los primeros alimentos americanos en llegar a Europa. El propio Cristóbal Colón lo trajo a España en 1493, después de su segundo viaje al Nuevo Continente, y en pocos años se convirtió en un producto perfectamente adaptado al clima de Lanzarote. Allí encontró temperaturas entre los veinte y los treinta grados, ideales para su crecimiento, además de unos suelos que no son demasiados arcillosos ni arenosos, lo que impide que salga adelante. Con todos estos elementos a su favor y gracias a su capacidad para soportar un cierto grado de salinidad, el millo experimentó un rápido crecimiento en Lanzarote. Al principio, se utilizó como forraje para los animales, aunque las hambrunas hicieron que poco a poco se convirtiera en un alimento muy apreciado por la escasa población de la isla. El maíz dio origen en primer lugar a productos sencillos como el gofio y con el paso de los años a platos más elaborados como éste que ahora nos ocupa. El caldo millo sigue siendo uno de los estandartes de la comida conejera en familia, aunque lo cierto es que resulta más difícil degustarlo en los restaurantes. Quizás porque cada vez es más complicado encontrar maíz desgranado en las tiendas, debido a la drástica reducción que ha experimentado este cultivo en la economía de una isla que prácticamente se basa ahora de manera exclusiva en el turismo. Y es que para elaborar el caldo de millo no vale con ese maíz dulce que nos venden en los supermercados, sino que tendremos que disponer de ese maíz de toda la vida, completamente seco, que luego tendremos que ablandar a través de un proceso de cocción. Esta que viene a continuación es la receta que me enseño mi madre y que su a vez le enseño su madre a ella, hace ahora ya mucho tiempo.

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Puré de verduras

Es tiempo de sopas y purés. De platos que nos ayuden a entrar en calor para combatir las frías temperaturas que nos acosan estos días. Aquí os dejo una receta tradicional que llevo haciendo toda la vida. Un puré de verduras capaz de convencer a los más reacios a consumir este tipo de productos. Un plato, además, especialmente recomendado para los más pequeños de la casa, que muchas veces se niegan a tomar verduras, pero que no rechazarán este caldo espeso y humeante servido en uno de sus cuencos favoritos.

Pure verduras

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Arroz de aromas de mar

Necesitáis una paella, como la de la foto, de las de siempre. Este plato no sale en la olla, y ¡hay que lucirlo! Podéis servir este arroz con un caldo de Valdeorras, que están de moda, o con un blanco de Santa María de Nieva, que no entiendo por qué no se ponen de moda. Y si me dan a elegir, lo sirvo con brut, con éste que os digo, uno muy especial, aunque igual cuesta un par de paseos encontrarlo, pero veréis que es un hallazgo: un buen Crémant de Alsacia, sobre base de uva pinot blanc, que habréis ya de servirlo desde el principio, con el aperitivo. Una idea, igual la entradita va de foie grass y un poquito de cecina de león en laminitas transparentes, o un caviar de oricios. Si váis de clásicos o queréis sorprender a un francés, probad este tipo de champaña con un poquito de jamón, sí, brut alsaciano con jamón, y luego directamente el arroz. Ya me contáis.

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