Pan de trigo y centeno con masa madre

Sin en la anterior entrada os enseñaba el proceso de elaboración de una masa madre natural, ahora es el momento de que aprendamos a hacer un pan fermentado con ella. Como veréis, el proceso es un poco largo. Así que habrá que tomárselo con calma. Si no podéis hacerlo todo el tirón, os recomiendo que una tarde elaboréis la masa, que luego la dejéis terminar de fermentar en el frigorífico y que al día siguiente la saquéis con un hora de antelación, antes de hornearla. Para elaborar este pan he utilizado harina panificable con un diez por ciento de proteína, a la que ha añadido un poco de harina integral de centeno para potenciar el sabor del pan. Esta receta es fruto de mi experiencia personal, aunque básicamente sigo la enseñanzas que aprendí de un curso que seguí en el centro social y cultural A Punto, en Madrid (apuntolibreria.com) y las que he extraído de libro de Ibán Yarza ‘Pan casero’, un manual indispensable en la casa de cualquier panadero aficionado.

Pan de masa madre 4

INGREDIENTES

  • 400 gramos de harina de trigo
  • 100 gramos de harina de centeno integral
  • 300 mililitros de agua fría
  • 200 gramos de masa madre lista para usar
  • 12 gramos de sal fina

 ELABORACIÓN

  1. Mezcla en un bol los 400 gramos de harina de trigo y los 100 gramos de harina de centeno integral con los 300 mililitros de agua fría. Deja que todo repose, bien tapado, entre media hora y cuarenta y cinco minutos.
  2. Transcurrido ese tiempo, la masa resultante presentará un aspecto liso. Es entonces cuando debemos mezclarla con la masa madre. Al término del proceso le incorporamos la sal y volvemos a mezclar todo.
  3. Ahora viene el proceso de amasado. Pliega la masa sobre si misma durante tres o cuatro minutos y déjala reposar unos diez minutos. Repite la operación tres o cuatro veces más.
  4. Coloca la masa en un cuenco untado con un poquito de aceite y déjala que fermente durante tres horas.
  5. Pasado ese tiempo, vacía el resultado sobre una mesa enharinada y dale a la masa un ligera tensión boleándola con suavidad.
  6. Déjala fermentar en el interior de un bol cubierto con un trapo enharinado. A veces, que no tengo un trapo a mano, también he utilizado papel de cocina especial para el horno. También puedes emplear un colador en vez de un bol.
  7. Al cabo de tres horas, la masa habrá ganado volumen. Para comprobarlo, cortamos ligeramente la superficie. Tendremos que ver entonces la miga. En caso de que no sea así, espera un poco más.
  8. Finalmente pasamos al horno. Dejamos nuestro pan sobre una rejilla que previamente habremos cubierto con papel de hornear. Le hacemos una cuantas hendiduras al gusto a la superficie de la masa, lo que también nos servirá para saber si ha creado miga, y la introducimos en el horno que previamente habremos precalentado a 250 grados durante diez minutos. Luego dejamos que nuestra masa se caliente otros diez minutos a la misma temperatura. Es necesario que al principio el horneado esté acompañado de mucha humedad, ya que el pan solo crece durante los primeros minutos de la cocción. Para ello verteremos un vaso de agua sobre una bandeja metálica, a ser posible llena de piedras refractarias (son muy baratas y se pueden encontrar en cualquier establecimiento tipo Leroy Merlín). Yo aprovecho estos primeros diez minutos para tener solo encendida la resistencia inferior. También se puede apagar las dos resistencias si nuestro horno no es muy sofisticado. El horno conservará su temperatura. Transcurrido ese tiempo, retiramos la bandeja con las piedras y dejamos que la masa se haga unos 45 minutos a 200 grados ya con las dos resistencias encendidas. Con una cazuela de hierro, tipo Le Creuset, podemos ahorrarnos parte del proceso anterior, ya que la tapa de este tipo de recipientes evita que tengamos que crear vapor por nuestros propios medios. Un último consejo. Si veis que no habéis conseguido una corteza lo suficientemente grande y crujiente podéis dejar un poco más el pan, aunque tendréis que ir bajando progresivamente la temperatura para que no se queme. En fin, ya tenéis vuestro pan listo para compartirlo. Eso sí, os recomiendo que los dejéis enfriar un poco. A mi me gusta disfrutarlo cuando aún mantiene un poco del calor original, aunque lo más puristas defienden que esté completamente frío para captar todos sus matices.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Anuncios

Cómo elaborar masa madre

Elaborar pan casero está cada vez más de moda. No solo porque sea un pasatiempo relativamente fácil y barato, sino porque también es una actividad sumamente relajante que nos ayuda a desconectar del ajetreo al que nos vemos sometidos en nuestro desempeño diario. Hay pocas cosas que puedan generar mayor bienestar que apagar la televisión, desconectar el móvil y ponernos a trabajar la masa con la que daremos finalmente forma a nuestro hogaza de harina de trigo o centeno. Si somos cuidadosos y relativamente constantes, en poco tiempo podremos conseguir un pan crujiente, bien horneado y lleno de miga, que luego tendremos la satisfacción de llevarnos a la boca. Hacer pan nos ayuda a recuperar nuestros sentidos, tantas veces olvidados, pero es que además nos conecta con nuestro antepasados más o menos cercanos, aquellos que tenían que elaborar este producto de manera doméstica por pura necesidad, algo que comenzó a declinar con las llegada de la revolución industrial y la aparición en el siglo XIX de las levaduras artificiales que ayudan a acelerar la fermentación. Hasta entonces, el elemento indispensable para hacer el pan era la masa madre. Este fermento natural se elabora a base de harina y agua que el entrar en contacto y en condiciones de calor no demasiado elevadas hacen que las levaduras presentes de manera natural en los cereales y en el ambiente comiencen a alimentarse de los azúcares de la masa, liberando a la vez dióxido de carbono. El pan elaborado con masa madre esta repleto de esos sabores a los que ya no estamos acostumbrados. Ya solo por eso merece la pena intentarlo, aunque para eso tendremos que esperar entre dos y tres horas para que fermente nuestra masa. Existen numerosas recetas para conseguir una buena masa madre. Dan Lepard es su libro ‘Hecho a mano’ ofrece una de la más utilizadas por los panaderos aficionados de todo el mundo. Ibán Yarza ofrece una más sencilla en su libro ‘Pan casero’. Aquí os ofrezco la que yo empleo habitualmente y que tan buenos resultados me ha dado.

Masa madre

ELABORACIÓN

Primer día.- Mezclamos en un recipiente de boca ancha, que luego podamos cerrar, un par de cucharadas bien colmadas de harina de centeno integral para facilitar el proceso, con otras tantas de harina de trigo, también bien llenas. Añadimos un poco de agua a ser posible mineral y agitamos con una cuchara hasta que nos quede una pasta con una textura parecida a la del humus. Tapamos el resultado y lo guardamos en un armario a temperatura ambiente ligeramente cálida.

Segundo día.- Veinticuatro horas después abrimos el recipiente. Con un poco de suerte se habrán formado algunas pequeñas burbujas. Revolvemos la mezcla.

Tercer día.- La masa ha crecido y aparece llena de burbujas. Además hay un apreciable olor ácido que nos dice que vamos por buen camino. Retiramos entonces dos cucharadas de la masa y la alimentamos con una cucharada de harina de centeno y otra de trigo. Añadimos y removemos hasta obtener una pasta semejante a la del primer día. Tapamos y guardamos otra vez a temperatura ambiente.

Cuarto día, quinto y sexto día.- Se repite el mismo proceso que en el tercer día. Cada día que pasa, la masa crece más deprisa. Al llegar el sexto día, su volumen se habrá doblado en apenas dos o tres horas. Es la señal que nos indica que la masa madre está preparada. Os recuerdo que la masa madre que necesitamos para elaborar un pan va en función de su tamaño. Así, para un hogaza en la que vayamos a emplear medio kilo de harina de trigo, es necesario utilizar entre 200 y 250 gramos de masa madre. Tenedlo muy en cuenta a la hora de seguir este proceso, por si es necesario que utilicéis más cantidad de harina en cada de una de las distintas etapas.

 QUÉ HACEMOS CON LA MASA MADRE UNA VEZ CONSEGUIDA

Lo ideal seria que nos lanzásemos a amasar un pan. Si no tenemos intención de hacerlo hasta dentro de varios días, lo mejor es guardarla en el frigorífico. Con el frío, la masa madre se aletarga y no necesita que la cebemos a diario. Eso sí, al menos veinticuatro horas antes de hacer un pan, tendremos que reactivarla retirando dos cucharas de masa y añadiendo otras dos de harina y un poco de agua. Removemos y dejamos entonces a temperatura ambiente.

También puede ocurrir que hayan pasado algunas semanas desde que hubiéramos creado la masa madre hasta el momento en que decidimos finalmente utilizarla. Entonces nos daremos cuenta que sobre ella aparece un liquido al principio ligeramente transparente que va mutando hacia el gris y que es fruto de este proceso de fermentación. No pasa nada, lo eliminamos y repetimos el proceso anterior. Un último consejo. La masa madre mejora su sabor con el paso del tiempo. Por eso conviene no agotarla para hacer un único pan. Lo mejor es reservar una poca para otra ocasión, como hacían los antiguos panaderos.

Autor: José Antonio Gallego.