Entrepuentes llega a Madrid

Entrepuentes MadridEntrepuentes desembarca en la plaza de Pedro Zerolo de Madrid. La empresa riojana ha abierto en régimen de franquicia su tercer restaurante fuera de Logroño. Antes ya lo había hecho en Vitoria y en el nuevo puerto deportivo de Arrecife en la isla de Lanzarote. El nuevo establecimiento nace bajo el concepto de Entrepuentes City, una línea más urbana e industrial que los primeros restaurantes de la cadena, con lo que pretende adaptarse al estilo genuino, desenfadado y libre de prejuicios de la zona de Chueca, sin perder la esencia de esta compañía de origen familiar que nació hace más de cuarenta años al calor de las ferias del norte de España: comida rápida y de calidad a precios ajustados, regada con una cerveza o un buen tinto de Rioja, en este caso procedente de Nájera. Aunque la carta es más o menos amplia y se pueden degustar productos netamente riojanos como las carrilleras al vino tinto, si hay algo que distingue a estos establecimientos son sus hamburguesas. Además de las clásicas de toda la vida, en Madrid se pueden degustar siete nuevas hamburguesas gourmet, elaboradas con carne de ternera Black Angus, considerada por mucho como una de las mejores del mundo por su bajo contenido en colesterol. Otras de las novedades que se añaden a la carta son las bocazzas, una mezcla como dice su nombre entre focaccia y bocadillo o los bocatas que puede personalizar el cliente con sus 32 ingredientes y sus 17 salsas para combinar. Entrepuentes abre su cocina de ocho de la mañana a dos de la madrugada, también sirve desayunos y, según cuentan sus propietarios, en la elaboración no se utilizan productos congelados ni precocinados para salvaguardar la calidad de los alimentos, para que lo que también han apostado por suministradores locales. Incluso el pan, dicen, está elaborado específicamente para los siete restaurantes que funcionan bajo esta marca y a los que sus propietarios esperan añadir otros cinco más antes de que acabe este año 2016.

Entrepuentes Madrid

Caldo millo con costillas

El caldo de maíz o millo, como se conoce en las islas por influencia portuguesa, es uno de los platos más típicos de Lanzarote. Que se sepa, el millo ya estaba presente en Canarias desde el siglo XVI. No en vano, el maíz fue uno de los primeros alimentos americanos en llegar a Europa. El propio Cristóbal Colón lo trajo a España en 1493, después de su segundo viaje al Nuevo Continente, y en pocos años se convirtió en un producto perfectamente adaptado al clima de Lanzarote. Allí encontró temperaturas entre los veinte y los treinta grados, ideales para su crecimiento, además de unos suelos que no son demasiados arcillosos ni arenosos, lo que impide que salga adelante. Con todos estos elementos a su favor y gracias a su capacidad para soportar un cierto grado de salinidad, el millo experimentó un rápido crecimiento en Lanzarote. Al principio, se utilizó como forraje para los animales, aunque las hambrunas hicieron que poco a poco se convirtiera en un alimento muy apreciado por la escasa población de la isla. El maíz dio origen en primer lugar a productos sencillos como el gofio y con el paso de los años a platos más elaborados como éste que ahora nos ocupa. El caldo millo sigue siendo uno de los estandartes de la comida conejera en familia, aunque lo cierto es que resulta más difícil degustarlo en los restaurantes. Quizás porque cada vez es más complicado encontrar maíz desgranado en las tiendas, debido a la drástica reducción que ha experimentado este cultivo en la economía de una isla que prácticamente se basa ahora de manera exclusiva en el turismo. Y es que para elaborar el caldo de millo no vale con ese maíz dulce que nos venden en los supermercados, sino que tendremos que disponer de ese maíz de toda la vida, completamente seco, que luego tendremos que ablandar a través de un proceso de cocción. Esta que viene a continuación es la receta que me enseño mi madre y que su a vez le enseño su madre a ella, hace ahora ya mucho tiempo.

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Es tiempo de vendimia en Lanzarote

Vendimia en la comarca de La Geria, en la isla de LanzaroteLanzarote vive inmersa en la vendimia. La recogida de las primeras uvas se inició el pasado 30 de julio, aunque no ha sido hasta este fin de semana cuando puede decirse que han comenzado a generalizarse los trabajos a lo largo de toda la isla. Las bodegas con más capacidad de elaboración, como El Grifo (www.elgrifo.com) o Los Bermejos (www.losbermejos.com) se encuentran ya en pleno proceso de elaboración. Decenas de agricultores llevan estos días acercándose hasta sus instalaciones para descargar las típicas cajas amarillas llenas de uvas, que luego se transformarán en los diversos caldos que producen cada una de las bodegas. Otras grandes, como Rubicón (www.bodegasrubicon.com), no iniciarán la vendimia hasta este próximo lunes. Esta última prevé aumentar su producción de 2014, cuando llegó a alcanzar las 180.000 botellas, hasta embotellar cerca de doscientas mil. Lanzarote suele ser el primer territorio del Hemisferio Norte en el que se inicia la vendimia, aunque, en esta ocasión, las elevadas temperaturas que han azotado la Península Ibérica han hecho que le adelanten en la recogida las denominaciones de Montilla-Moriles, en Córdoba y Málaga y Sierras de Málaga. Este año, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Lanzarote prevé una cosecha superior a los tres millones de kilos de uva, lo que supondría un incremento de alrededor de un quince por ciento con respecto al pasado año. La malvasía seguirá siendo la variedad estrella de la denominación, con precios que se espera que ronden los 1,75 euros el kilo, al igual que sucediese en 2014. Las buenas condiciones climatológicas habidas esta temporada en la isla de Lanzarote y la práctica ausencia de enfermedades apuntan a una cosecha que podría alcanzar la calificación de excelente.

Cajas de uvas en las bodegas El Grifo de la isla de Lanzarote

Sancocho canario

El sancocho es una de las comidas más características de Canarias. Sancochar significa hervir y aunque algunos expertos sitúan el origen de este plato en Gran Canaria, lo cierto es que difícil atribuir el alumbramiento a una isla en concreto. Al fin y al cabo, el sancocho no es nada más que una comida elaborada con pescado en salazón, que es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos que existen y al que siempre han recurrido los habitantes de las siete islas para salvaguardar el resultado de sus capturas en el mar. No voy a hablar aquí de un pescado tan exquisito como el cherne, que todo el mundo que haya viajado a la islas canarias debería de conocer, ni siquiera de las papas ‘arrugás’, que son la creación más internacionalmente conocida de su gastronomía. Tan solo voy a centrarme en ese otro humilde producto que compone la tríada básica de alimentos que conforman el sancocho: la batata. Despreciada por muchos, minusvalorada por otros, es sin lugar a dudas el sabor ligeramente dulce de este producto el que imprime su verdadero carácter al plato. O al menos a mi me lo parece. La batata tiene su origen probablemente en América central y llegó a Canarias en la época de la Conquista.  Actualmente se cultiva en todas las islas, aunque en ninguna otra alcanza un sabor tan sublime como en Lanzarote, donde es, junto al vino, los dos únicos productos agrícolas que se exportan fuera de la isla. En Lanzarote se producen cuatro variedades de batata (yema de huevo, cubana, de seis meses y de año), aunque realmente lo que la distingue es la manera de cultivarla. La forma más tradicional sigue siendo en el jable (arena de playa), en la zona de Fámara y Zonzamas, aunque en los últimos tiempos se ha impuesto el cultivo en suelos cubiertos de lava volcánica repartidos por toda la isla (arenados). Los primeros son menos productivos, aunque las batatas que allí nacen tienen un sabor inigualable. De hecho, actualmente se está trabajando para buscar una Denominación de Origen para este tipo de batatas. Lo normal es que lo que encontréis en cualquier tienda sea una batata cultivada en arenado. Por eso os animo a que busquéis las variedades más tradicionales. Ya veréis la diferencia a la hora de preparar un sancocho canario con la receta que os ofrezco a continuación, y que no es otra que la que cocina mi suegra cada vez que voy a su casa.

sancocho canario

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

  • Dos kilos de cherne o de corvina en salazón. Si vivimos en la Península, podemos probar a sustituir estos pescados por bacalao.
  • Un kilo y cuarto de batatas de Lanzarote, a ser posible criadas en terrenos arenosos, que son las más sabrosas.
  •  Dos kilos de papas pequeñas para arrugar.
  •  Mojo picón o de cilantro.
  • Queso fresco de Lanzarote o Fuerteventura. En la Península podemos optar por un queso de burgos.

ELABORACIÓN

  1. Veinticuatro horas antes de elaborar el plato, cogemos el cherne que previamente nos habrán cortado en pedazos no demasiado pequeños y lo introducimos en un cuenco grande con abundante agua. Cambiamos el líquido aproximadamente cinco veces en ese espacio de tiempo.
  2. Una vez desalado el pescado, ponemos en el fondo de una olla las papas enteras y las batatas cortadas en grandes pedazos. Encima de ellas colocamos el cherne. Lo cubrimos todo con agua.
  3. Se lleva todo a ebullición y luego se deja un cuarto de hora para que se guise el pescado.
  4. Se saca el cherne y se dejan las patatas y las batatas. A medida que veamos que están los suficientemente hechas se van retirando.
  5. Servimos todo acompañado de queso fresco, gofio amasado con el propio agua de la cocción, mojo rojo y verde. Para beber, nada mejor que un vino blanco semidulce de malvasía de Lanzarote.

Elaborado por: José Antonio Gallego

Bizcochón o Queque

Uno de los recuerdos que guardo de mi infancia, de esos que se te quedan grabados para siempre, es a mi madre batiendo las claras de huevo a punto de nieve para hacer un bizcochón. Y yo sentada a su lado, esperando a que terminara de mezclar todos los ingredientes para que me dejara tomar lo que se había quedado pegado al recipiente. Esta es por tanto la receta del bizcochón que se sigue haciendo en mi casa de Lanzarote. Hay infinidad de maneras de prepararlo; cada hogar tiene su receta. En algunas islas (Gran Canaria o Tenerife) al bizcochón se le conoce como el nombre de “Queque” (es una simple derivación del término inglés  “cake”). Creo que en algunos países latinoamericanos (Chile o Perú) también se utiliza esta misma denominación.

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