Garbanzos con rape

El rape es un pescado blanco que vive fundamentalmente en las profundidades marinas de las costas europeas y de América del Norte. Muy apreciado por el excepcional sabor de su carne, este pez es bajo en grasas y rico en proteínas, lo que lo hace especialmente recomendable para las dietas destinadas al control de peso. Del rape solo se come la cola, aunque sus huesos y su cabeza son ampliamente utilizados para elaborar caldos exquisitos. De este pescado se conocen decenas de variedades, aunque las más habituales, esas que encontraremos siempre en los mercados a lo largo de todo el año, son el común, el rojizo y el americano. Resulta paradójico que en el pasado este pescado fuera desechado por los pescadores, que lo arrojaban fuera de los barcos cuando salían a faenar. Hoy en día, el rape está presente en las recetas de la mayoría de las gastronomías de las comunidades españolas. Aquí os ofrecemos uno de esos platos elaborados con este pescado, muy recomendable para los meses de invierno.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS O CINCO PERSONAS

  • Seiscientos gramos de garbanzos pedrosillanos
  • Cuatrocientos gramos de rape
  • Un bote de cuatrocientos gramos de tomate natural triturado.
  • Unas hebras de azafrán
  • Medio vaso de vino blanco
  • Dos o tres ajos
  • Una cebolla pequeña
  • Aceite
  • Pimienta negra
  • Una hoja de laurel

Garbanzos con rape

MODO DE PREPARACIÓN

  1. La noche de antes dejamos los garbanzos en remojo con un poco de sal y una cucharada de bicarbonato para facilitar que se ablanden. Siempre escojo garbanzos de la variedad pedrosillano porque son más pequeños y sabrosas y porque es difícil que se despellejen.
  2. A la mañana siguiente ponemos los garbanzos en una olla cubiertos con agua nueva, un poco de aceite, sal y una hoja de laurel. Los cocinamos durante unos cuarenta y cinco minutos. También podemos hacer antes un caldo con huesos de rape para utilizarlo en vez del agua simple.
  3. Al terminar la cocción, calentamos una sartén con aceite y preparamos un sofrito con los ajos, la cebolla y el tomate. Cuando esté acabado lo añadimos a los garbanzos.
  4. Añadimos luego las hebras de azafrán, medio vaso de vino blanco y un poco de pimienta. Removemos y lo dejamos todo a fuego lento durante unos veinte o treinta minutos. Rectificamos de sal.
  5. Cuando queden unos cinco minutos para acabar, incorporamos los pedazos de rape.
  6. Retiramos finalmente y dejamos reposar entre cinco y diez minutos antes de servir.

Cocinado por: José Antonio Gallego

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Codornices en escabeche

La carne de codorniz es un alimento rico en proteínas de calidad y bajo contenido en grasa, especialmente recomendado para la infancia, el crecimiento o el embarazo. También tiene un bajo contenido en sodio, lo que la hace muy adecuada para personas con problemas de hipertensión. Entre las vitaminas presentes en su carne destacan las del grupo B. Su alto contenido en vitámina B3 puede ayudar a combatir el colesterol o a paliar enfermedades como la artritis o la diabetes, en tanto que la B6 la hace especialmente recomendable para ayudar en casos de depresión o asma. Esta carne de ave magra también es rica en minerales como el magnesio y el hierro. La gran mayoría de las codornices que llegan a nuestra mesa proceden de granjas, aunque con un poco de suerte también podremos encontrar algunos ejemplares salvajes en los mercados. Las codornices están presentes en nuestra gastronomía desde hace centenares de años. Aquí os ofrecemos una de las recetas más habituales que existen para elaborarlas.

Codornices en escabeche

INGREDIENTES

  • Cuatro codornices
  • Tres o cuatro ajos
  • Un par de de cebollas
  • Un par de zanahorias
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una hoja de laurel
  • Vino blanco
  • Vinagre
  • Agua
  • Pimienta en gramo

PREPARACIÓN

  1. Compramos cuatro codornices y le decimos al carnicero que no las deje libres de vísceras y cortadas en dos mitades.
  2. Las salamos y las freímos con aceite de oliva virgen extra hasta que se doren ligeramente.
  3. En el mismo aceite freímos las cebollas cortadas en tiras y los ajos y la zanahorias cortados en láminas.
  4. Incorporamos todo a una cacerola a la que habremos añadido una cucharada de pimienta en gramo y una hoja de laurel. Echamos medio vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre y un vaso de agua.
  5. Se cuece todo un poco y se incorporan las codornices, que tendrán que quedar cubiertas. En caso de que no fuera así, podemos añadir un poco más de agua, vino y vinagre.
  6. Cocemos a fuego lento durante unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Para comprobar si están en su punto pinchamos la carne con un tenedor. Si no fuera el caso, las dejamos cocer un poco más. Es recomendable reservar las codornices para el día siguiente, en vez de comerlas de manera inmediata. Así los sabores quedarán mejor ligados.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Fideos costeros

Esta receta está inspirada en los platos que cocinaban los marineros canarios cuando iban a pescar a las costas del caladero sahariano y permanecían varios meses fuera de sus casas antes de regresar a ellas con el fruto extraído de sus redes. Originariamente, el plato se elaboraba con tacos de corvina y, en otras, con atún. Ambos pescados han sido sustituidos, en esta ocasión, por calamares, gambas y sepia.

Fideos costeros

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Carrillada ibérica

La carrillada o carrillera de cerdo es una carne muy tierna que se encuentra en las mejillas del cerdo o de la vaca. En este caso os propongo elegir la de cerdo ibérico, aunque la misma receta sirve para preparar la carrillada del cerdo ordinario, el que solemos consumir a diario en casa y que es bastante más barato. La suelen tener en todas las carnicerías, pídele a tu carnicero que te las limpie bien, pero que no las trocee, así evitaremos que se nos deshagan al cocinarlas. Si te gustan los guisos y te gusta la carne, te encantará este plato, de sabor intenso y textura agradable. Probablemente, nunca antes hayas probado una carne tan tierna.

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INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • Ocho carrilleras de cerdo ibérico o cerdo  a secas
  • Una cebolla
  • Pimienta en grado
  • Pimienta molida
  • Sal
  • Tomillo, romero y laurel
  • Dos zanahorias
  • Dos ajos
  • Harina
  • Vino tinto (un vaso grande)
  • Caldo de carne (un vaso y medio)
  • Aceite

MODO DE HACERLO

  • Salpimenta las carilleras y pásalas ligeramente por harina
  • Dóralas en una sartén con un chorro de aceite. Retira y reserva
  • Prepara en un cazo medio litro de caldo de carne (una pastilla)
  • En la olla a presión con un chorro de aceite dora los dos ajos en láminas, 8 ó 10 granos de pimienta negra y la hoja de laurel
  • Cuando los ajos estén dorados, añade la zanahoria en rodajas, la cebolla en trozos, espolvorea tomillo y romero, baja el fuego y deja pochar unos 15 minutos
  • Añadir a la olla el vino tinto y el caldo de carne. Disponer encima las carrilleras, cerrar la olla y dejar cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos
  • Retirar del fuego y dejar salir el vapor antes de abrir la olla. Sacar con cuidado las carrilleras y reservar en un plato
  • Colar el caldo de las verduras sobre una fuente de barro o una cacerola y pasar las verduras por el “chino”, cuidando de retirar la hoja de laurel
  • Volver a colocar las carrilleras y poner la fuente de barro o la cacerola al fuego intenso, para que se consuma el exceso de caldo y la salsa quede bien espesa. Serán más o menos 10 minutos
  • Servir dos carrilleras por persona regadas con su propia salsa, acompañadas de arroz o patatas fritas en dados


Cocinado por: Cristina Yuste

Arroz de aromas de mar

Necesitáis una paella, como la de la foto, de las de siempre. Este plato no sale en la olla, y ¡hay que lucirlo! Podéis servir este arroz con un caldo de Valdeorras, que están de moda, o con un blanco de Santa María de Nieva, que no entiendo por qué no se ponen de moda. Y si me dan a elegir, lo sirvo con brut, con éste que os digo, uno muy especial, aunque igual cuesta un par de paseos encontrarlo, pero veréis que es un hallazgo: un buen Crémant de Alsacia, sobre base de uva pinot blanc, que habréis ya de servirlo desde el principio, con el aperitivo. Una idea, igual la entradita va de foie grass y un poquito de cecina de león en laminitas transparentes, o un caviar de oricios. Si váis de clásicos o queréis sorprender a un francés, probad este tipo de champaña con un poquito de jamón, sí, brut alsaciano con jamón, y luego directamente el arroz. Ya me contáis.

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Atascaburras de Cuenca o bacalao ajoarriero

Patatas, bacalao, ajo, aceite y alquimia. El atascaburras es un plato popular de pastor y segador, de origen judío, muy típico de La Mancha, basado en productos imperecederos, fáciles de almacenar para el invierno en zonas aisladas de la serranía conquense y que se conservaba bien a la sombra en las largas jornadas de trabajo en el campo o en la vendimia gracias a las cualidades antisépticas del ajo, la sal y el aceite. Atascaburras, un tomate, pan y uvas cubrían en aquel entonces todas las necesidades nutricionales del día.

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Caldeirada de pulpo en la isla de Ons

Playas, naturaleza y una gastronomía sencilla pero con productos frescos de la mar de primera categoría. La isla de Ons y sus islotes adyacentes componen uno de los cuatro pequeños archipiélagos que conforman desde el año 2002 el Parque Nacional de las Islas Atlánticas en la Rías Bajas de Galicia. Ons suele ser un destino muy solicitado en los meses de verano por el buen estado de conservación de sus playas, aunque cada vez es mayor el número de personas que acude siempre que puede a la isla para perderse durante una jornada recorriendo su red de senderos. Una actividad que es ineludible culminar degustando el producto que ha hecho famoso a este pedazo de tierra: el pulpo, un cefalópodo que allí es casi obligatorio consumir en caldeirada.

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