Pan de trigo y centeno con masa madre

Sin en la anterior entrada os enseñaba el proceso de elaboración de una masa madre natural, ahora es el momento de que aprendamos a hacer un pan fermentado con ella. Como veréis, el proceso es un poco largo. Así que habrá que tomárselo con calma. Si no podéis hacerlo todo el tirón, os recomiendo que una tarde elaboréis la masa, que luego la dejéis terminar de fermentar en el frigorífico y que al día siguiente la saquéis con un hora de antelación, antes de hornearla. Para elaborar este pan he utilizado harina panificable con un diez por ciento de proteína, a la que ha añadido un poco de harina integral de centeno para potenciar el sabor del pan. Esta receta es fruto de mi experiencia personal, aunque básicamente sigo la enseñanzas que aprendí de un curso que seguí en el centro social y cultural A Punto, en Madrid (apuntolibreria.com) y las que he extraído de libro de Ibán Yarza ‘Pan casero’, un manual indispensable en la casa de cualquier panadero aficionado.

Pan de masa madre 4

INGREDIENTES

  • 400 gramos de harina de trigo
  • 100 gramos de harina de centeno integral
  • 300 mililitros de agua fría
  • 200 gramos de masa madre lista para usar
  • 12 gramos de sal fina

 ELABORACIÓN

  1. Mezcla en un bol los 400 gramos de harina de trigo y los 100 gramos de harina de centeno integral con los 300 mililitros de agua fría. Deja que todo repose, bien tapado, entre media hora y cuarenta y cinco minutos.
  2. Transcurrido ese tiempo, la masa resultante presentará un aspecto liso. Es entonces cuando debemos mezclarla con la masa madre. Al término del proceso le incorporamos la sal y volvemos a mezclar todo.
  3. Ahora viene el proceso de amasado. Pliega la masa sobre si misma durante tres o cuatro minutos y déjala reposar unos diez minutos. Repite la operación tres o cuatro veces más.
  4. Coloca la masa en un cuenco untado con un poquito de aceite y déjala que fermente durante tres horas.
  5. Pasado ese tiempo, vacía el resultado sobre una mesa enharinada y dale a la masa un ligera tensión boleándola con suavidad.
  6. Déjala fermentar en el interior de un bol cubierto con un trapo enharinado. A veces, que no tengo un trapo a mano, también he utilizado papel de cocina especial para el horno. También puedes emplear un colador en vez de un bol.
  7. Al cabo de tres horas, la masa habrá ganado volumen. Para comprobarlo, cortamos ligeramente la superficie. Tendremos que ver entonces la miga. En caso de que no sea así, espera un poco más.
  8. Finalmente pasamos al horno. Dejamos nuestro pan sobre una rejilla que previamente habremos cubierto con papel de hornear. Le hacemos una cuantas hendiduras al gusto a la superficie de la masa, lo que también nos servirá para saber si ha creado miga, y la introducimos en el horno que previamente habremos precalentado a 250 grados durante diez minutos. Luego dejamos que nuestra masa se caliente otros diez minutos a la misma temperatura. Es necesario que al principio el horneado esté acompañado de mucha humedad, ya que el pan solo crece durante los primeros minutos de la cocción. Para ello verteremos un vaso de agua sobre una bandeja metálica, a ser posible llena de piedras refractarias (son muy baratas y se pueden encontrar en cualquier establecimiento tipo Leroy Merlín). Yo aprovecho estos primeros diez minutos para tener solo encendida la resistencia inferior. También se puede apagar las dos resistencias si nuestro horno no es muy sofisticado. El horno conservará su temperatura. Transcurrido ese tiempo, retiramos la bandeja con las piedras y dejamos que la masa se haga unos 45 minutos a 200 grados ya con las dos resistencias encendidas. Con una cazuela de hierro, tipo Le Creuset, podemos ahorrarnos parte del proceso anterior, ya que la tapa de este tipo de recipientes evita que tengamos que crear vapor por nuestros propios medios. Un último consejo. Si veis que no habéis conseguido una corteza lo suficientemente grande y crujiente podéis dejar un poco más el pan, aunque tendréis que ir bajando progresivamente la temperatura para que no se queme. En fin, ya tenéis vuestro pan listo para compartirlo. Eso sí, os recomiendo que los dejéis enfriar un poco. A mi me gusta disfrutarlo cuando aún mantiene un poco del calor original, aunque lo más puristas defienden que esté completamente frío para captar todos sus matices.

Cocinado por: José Antonio Gallego

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