Marmitako

Los veranos no serían lo mismo sin sentarse a la orilla del mar para degustar un marmitako. Ya se que este año las temperaturas han estado de media por encima de los 36 grados y que esto disuade incluso al más valiente de probar un plato de cuchara. Pero que queréis que os diga, si no me como esta antigua receta de bonito con patatas es como si todavía no sintiera que han llegado las merecidas vacaciones estivales. Ya sabéis, esos días de julio o agosto llenos de arena, de playa, de siestas arropados por el sonido de las olas y de todas aquella cosas que ahora tenemos tiempo para hacer y que nuestras obligaciones diarias no impiden a lo largo del año. Marmitako es una palabra vasca que quiere decir algo así como ‘lo que hay en la marmita’. En Cantabria este plato recibe el nombre de sorropotún, aunque su nombre apenas ha trascendido fuera de sus fronteras. Eso sí, puede decirse que este plato es tan cántabro como vasco. Actualmente, casi todo el mundo identifica el marmitako con un guiso elaborado con bonito, aunque como su propio nombre indica, en su origen, era cualquier pescado elaborado en una caldera por los marineros del norte de España que habían salido a la mar a ganarse el sustento durante varios días. Como los sueldos apenas daban para sobrevivir, los pescadores combinaban los peces que atrapaban en las redes con los modestos alimentos que cargaban en sus bodegas, como las patatas, las cebollas o los ajos, que hoy siguen siendo la base de este plato. En Galicia he llegado a leer que un principio se hacía con nabos y castañas, un producto este último que ahora trata de recuperar la gastronomía gallega. Lo del pimiento choricero, el pimentón de la Vera y algunos otros ingredientes del marmitako no llegarían hasta mucho tiempo después, a medida que el plato se fue sofisticando. Aunque relativamente reciente, el pimiento choricero puede decirse que es el producto que ha fijado definitivamente el carácter del marmitako. De igual manera que una patatas a la riojana no serían lo mismo sin un pimiento choricero, un plato de marmitako no tendría hoy en día ninguna personalidad si no contuviese este producto que podemos ver a lo largo de todo el otoño secándose en los balcones y en las terrazas de la casas de los municipios del País Vasco, Navarra y La Rioja. Bueno, como introducción creo que basta. Ahora ha llegado el momento de conocer la manera de elaborar un buen marmitako.

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Almejas con patatas y bacalao

Otoño es mi estación favorita para los platos de cuchara. Quizás porque siempre me recuerdan a esta receta que sigue haciendo mi padre en casa. Mi padre no es que cocinase mucho por culpa del trabajo, aunque muchos fines de semana se animaba a hacer alguna comida. Este es uno de los platos que mejor le salía. Una receta que al parecer también hacía mi abuela y que una veces elaboraba con almejas y otra con chirlas. Yo prefiero hacerla con almejas, aunque reconozco que una chirlas sacadas del mar pueden llegar a ser más sabrosas que unas almejas de criadero y ofrecer mejores resultados finales. En cuanto al bacalao, yo prefiero apostar por uno fresco, en vez de por uno en salazón. Así nos ahorraremos el paso de desalarlo por la noche.

Almejas con patatas y bacalao

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Rodaballo al horno

El rodaballo (Psetta máxima) es una excelente fuente de yodo, selenio y magnesio, además de un pescado blanco semigraso con un alto contenido en vitaminas B3, B9 y B12. Vive a ras de suelo, en aguas, sobre todo, del Atlántico noroeste, de ahí su forma plana, para camuflarse en la arena. La presión a la que ha sido sometido en las últimas décadas ha hecho que estuviera a punto casi de desaparecer, de manera que casi todo el que llega a las pescaderías procede de piscifactorias. Aunque la diferencia de precio, sabor y tamaño son muy grandes entre un rodaballo salvaje y otro de acuicultura, siempre merece la pena tener este pescado en nuestras mesas, porque es uno de los manjares marinos más sabrosos que podremos llegar a degustar. El rodaballo no solo es un pescado con una exquisita carne firme y sabrosa, sino también una suculenta alternativa para estos días de celebraciones navideñas, en que parece que siempre estamos condenados a consumir los mismos alimentos, año tras año. A continuación os ofrezco una receta muy fácil de elaborar, con la que estoy seguro que sorprenderéis a familiares y amigos, a poco que pongáis algo de vuestro empeño.

Rodaballo al horno

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Pimientos rellenos de tortilla de patata

Quién no ha ido alguna vez al campo con una tortilla de patatas y unos pimientos fritos… Bien, pues esta es una variante muy original de esa misma idea, sólo que en comunión perfecta: la tortilla metida en el pimiento, para que los sabores se fundan de una sola vez.  Requiere algo más de dedicación, pero es muy sencillo.

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Raxo con patatas

El raxo es un sencillo plato gallego. En Galicia se encuentra en casi todas las cartas de raciones y doy fe de lo bien acogido que es por pequeños y mayores. Muy fácil de preparar, tiene también una cualidad importante: el precio. Para una cena rápida, sobre todo si tienes niños, es más que recomendable. Sólo tienes que ser un poco previsor/a, pues debes preparar la carne para su maceración el día anterior.

Raxo

 

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Locro o sopa ecuatoriana de patatas

El locro es una sopa que se hace en Ecuador a base de patatas, o papas, como se las conoce en América o en las Islas Canarias. Las culturas prehispánicas consumían la papa como uno de los alimentos básicos en su alimentación. Cuando los conquistadores llegaron a América, conocieron este tubérculo, que posteriormente introdujeron en la gastronomía española. En años posteriores, la patata fue adquiriendo cada vez más popularidad en Europa. En internet, encontrarán pasajes y anécdotas muy graciosas de, cómo en un principio, la patata fue considerada y cultivada como planta decorativa en este lado del charco. Pero, los conflictos y el hambre que asoló en algunas épocas a Europa llevaron a sus gobernantes a planificar estrategias para convencer a la población de los beneficios del cultivo y alimentación con esta “extraña” planta. Así, la patata pasó a convertirse en uno de los productos básicos en la preparación de platos dentro de la gastronomía europea y mundial, algunos tan famosos como la tortilla de patatas.   Sigue leyendo

Puré de verduras

Es tiempo de sopas y purés. De platos que nos ayuden a entrar en calor para combatir las frías temperaturas que nos acosan estos días. Aquí os dejo una receta tradicional que llevo haciendo toda la vida. Un puré de verduras capaz de convencer a los más reacios a consumir este tipo de productos. Un plato, además, especialmente recomendado para los más pequeños de la casa, que muchas veces se niegan a tomar verduras, pero que no rechazarán este caldo espeso y humeante servido en uno de sus cuencos favoritos.

Pure verduras

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Patatas al ajillo o aperitivo anticrisis

Las patatas fritas nos gustan a todos. Pones un plato en el centro de una mesa y vuelan. Pero podemos darles un poco de gracia y hacer que nuestros invitados disfruten con algo tan sencillo. Éstas que os proponemos son unas patatas fritas aderezadas con algo de ajo, perejil y limón. También se puede hacer con un vino en lugar del limón. Es cuestión de probar a ver cómo os gusta más. Fácil, barato y rico. Sigue leyendo

Almogrote y potaje de berros en la isla de La Gomera (III)

ValleGranRey17El caserío del Cedro y San Sebastián están separados por unos 25 kilómetros de constantes subidas y bajadas. Atravesando este quebrado paisaje uno alcanza a comprender como llego a prosperar ese peculiar sistema de comunicación humano que es el silbo gomero. Si Garajonay es el gran patrimonio físico de la isla, el silbo es su gran tesoro cultural. Así lo ha entendido la propia Unesco, que en 2009 lo elevó a la categoría de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El silbo era usado por los aborígenes canarios antes de la llegada de los españoles. Luego éstos lo adaptaron para comunicarse a través de barrancos, fortalezas y degolladas. El silbo emplea seis sonidos básicos, dos vocales y seis consonantes con los que se pueden expresar hasta cerca de cuatro mil conceptos. Dicen los expertos que puede escucharse a tres kilómetros de distancia. Hoy día vive un nuevo renacer en la isla, después de que el Gobierno canario estableciese su aprendizaje obligatorio. La mayor parte de los alumnos que aprenden este lenguaje en los niveles de Secundaria y Primaria lo hace en San Sebastián. En la capital de la isla se concentra cerca de la mitad de los algo más de 23.000 personas que viven en La Gomera. San Sebastián o ‘La Villa’ tiene pintas de poblachón, en el que parece que el tiempo se haya detenido, especialmente en las horas del mediodía, cuando el único ruido que le llega a uno es el de la gente que retoza en las arenas negras de su playa. Paseo por la calle Real, donde para mi sorpresa un restaurante ofrece su carta en cirílico, lo que viene a confirmar la cada vez mayor pujanza del turismo ruso en Canarias. Miró en su interior, pero parece que ya ha pasado la hora de los eslavos. Así que me decido por otro más sencillo, Breñusca, donde en esos momentos se establece una animada conversación entre un par de periodistas llegados para cubrir el incendio y un pequeño grupo de vecinos de San Sebastián. Entre unos y otros buscan culpables de la catástrofe. La voz del pueblo, como siempre, es sabia: el principal responsable del fuego es la persona que encendió la cerilla que ha arrasado 2.830 hectáreas en toda la isla. “De todas maneras, la tragedia podría haber sido menor si los dirigentes políticos hubieran actuado correctamente”, dice uno. Para eso, recuerda otro, el Cabildo de La Gomera no debía de haber bajado el nivel de alerta a la hora de combatir el fuego cuando éste todavía no se había controlado, el Gobierno de Canarias tendría que haber tenido contratados aviones especializados en la lucha contra los incendios como hacen otras comunidades durante los meses estivales y el Gobierno de España haber enviado sin dilación los hidroaviones de su competencia viendo como se estaba quemando un Parque Nacional. “Nada de eso se hizo y ahora habrán de pasar de decenas de años para que esto vuelve a parecerse a lo que era a principios del verano”, concluye. Todas estas reflexiones me dejan un poso amargo, que ni siquiera es capaz de endulzar el helado de gofío con el que he rematado la comida. Vuelvo a la calle Real y visitó los principales hitos arquitectónicos de la ciudad: el edificio de la Aduana, donde se encuentra el Pozo de la Aguada del que Cristóbal Colón sacó el agua para sus barcos en su última escala antes de descubrir América y la iglesia de la Asunción, en la que supuestamente rezó el almirante antes de emprender el viaje. Intento visitar la Casa Museo Colón y el Museo Arqueológico de La Gomera, pero ambos se encuentran cerrados, así que encaminó mis pasos hacia la torre del Conde, el edificio militar más antiguo de todas la islas Canarias. La torre, de quince metros de altura, fue construida entre 1447 y 1450 y su historia va íntimamente ligada a la rebelión de los gomeros contra el poder despótico de Hernán Peraza el joven, al que asesinaron después de que se enamorara de la bella aborigen gomera Iballa. En la torre se refugiaron los nobles castellanos y la mujer de Hernán Peraza, Beatriz de Bobadilla. Allí aguantaron, en 1488, las acometidas indígenas, hasta que una expedición al mando del gobernador de Gran Canaria, Pedro de Vera, acabó con la resistencia de los gomeros. La derrota de los aborígenes desencadenó una cruel represión que terminó con el ajusticiamiento, la esclavitud o la deportación de una gran parte de ellos, a pesar de las quejas de la Iglesia y de la reina Isabel la Católica. Resulta difícil imaginar aquel violento hecho histórico rodeado ahora por la tranquilidad que se respira en el parque en el que se encuentra enclavada la torre. En este oasis de césped, rodeado de flamboyanes, palmeras y ficus, descansan ahora turistas y lugareños, mientras un par de atletas hace kilómetros alrededor del camino que lo bordea. La tarde cae, aunque el calor no parece que remita. Llega el momento de tomar el barco que nos devolverá a Tenerife. Es el fin a este periplo por La Gomera, aunque como dice José Saramago en su libro Viaje a Portugal, “el fin de un viaje es solo el inicio del otro”, aunque éste nos devuelva al mismo lugar, en otra estación del año. Sigue leyendo