Morena frita

La carne de morena es un plato ciertamente exquisito que cada vez es más apreciado en la Península. Digo esto porque en Canarias lleva toda la vida siendo un producto muy valorado, que puede encontrarse prácticamente los doce meses del año en todas sus pescaderías y supermercados en sus dos variantes más habituales, la negra y la moteada. Además, no suele ser muy caro. Su precio está por debajo de los diez euros el kilo en las islas, lo que supone un aliciente más a la hora de cocinarlo, a pesar de ese aspecto tan voraz que disuade a muchos. Y es que esa cabeza corta, esos ojos pequeños como sus branquias y esa boca alargada con dos mandíbulas de dientes puntiagudas, una interior y otra a la altura de la garganta no son ciertamente alicientes que seduzcan a primera vista. Si a eso le añadimos una piel lisa y viscosa, difícil de arrancar y ese aspecto de anguila o serpiente marina, tenemos el conjunto completo para desanimar a muchas personas a la hora de pedir este plato y menos de cocinarlo. Nada más lejos de la realidad. Aquí va una sencilla receta para demostrar todo lo contrario y para recordar que la morena ya era apreciada por los romanos y que sus recetas se encuentran en los más antiguos libros culinarios conocidos.

INGREDIENTES PARA OCHO PERSONAS

  • Un ejemplar que puede rondar entre los dos y tres kilos
  • Maizena, gofio o harina especial para fritos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Si optamos por hacerla adobada necesitaremos también:

  • Ajo
  • Orégano
  • Vinagre
  • Pimentón

MODO DE ELABORACIÓN

  1. Le pedimos a nuestro pescadero que corte la cabeza y la cola de la morena y que la abre en canal para arrancarle la espina dorsal y las vísceras.
  2. Se corta en finas rodajas y la salamos con sal gorda, al menos una hora antes de la cocción.
  3. Luego, la embadurnamos de maizena y la sacudimos para eliminar el producto sobrante. Yo prefiero la maizena para hacer la morena porque me parece que la carne queda más crujiente, aunque también se puede emplear harina especial para fritos o gofio.
  4. Doramos a unos 180 grados en una freidora durante al menos diez minutos, hasta que veamos que ha quedado bien churruscadita.
  5. Servimos acompañadas de unas papas arrugadas con mojo verde y un vino blanco. También podemos acompañarlas de batata. En el restaurante El Risco de Caleta de Famara, en Lanzarote, se sirven unos deliciosos chips de morena y batata, que por sí solos ya merecen una visita a este sitio.
  6. En el caso de que optemos por hacer la morena en adobo debemos majar cinco o seis ajos en un mortero, con orégano y sal. Le añadimos vinagre y pimentón y dejamos macerar las rodajas durante al menos doce horas. Luego, eliminamos el líquido, embadurnamos el producto con harina y seguimos el proceso descrito anteriormente.

Cocinado por: José Antonio Gallego

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Borrajas con almejas

La borraja es una de las verduras más finas y delicadas de cuantas se producen en España. De origen sirio, esta planta se extendió desde muy antiguo por toda la cuenca mediterránea. En España, su cultivo se concentra en el valle del Ebro y especialmente en Aragón, que aglutina más de dos tercios de su producción. A pesar de su exquisito sabor, la borraja es bastante desconocida fuera de sus lugares de cultivo, quizás debido a esos pelillos espinosos que se encuentran a lo largo de su tallo y hojas y que tanto dificultan su manipulación, lo que, sin duda, desanima a muchas personas a acometer su limpieza. La borraja es un clásico en la cocina aragonesa, navarra y riojana y en países como Francia o Italia está considerada como una verdura de lujo. La planta se cultiva a lo largo de todo el año, aunque los expertos recomiendan preferentemente por su calidad la que nace en los meses de otoño, hasta que las heladas de invierno comienzan a generalizarse. Rica en vitamina C y en pro-vitamina A, ambas conocidas por su acción antioxidante, la borraja también se emplea desde antiguo en medicina por sus cualidades atemperantes y diuréticas.

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INGREDIENTES (para dos personas):

  • Medio kilo de borrajas frescas.
  • Un cuarto kilo de almejas.
  • Media cebolla.
  • Un par de ajos.
  • Una cucharada pequeña de pimentón dulce.
  • Medio vaso de vino blanco para cocinar.
  • Medio vaso de agua.
  • Aceite
  • sal.

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Caldeirada de pulpo en la isla de Ons

Playas, naturaleza y una gastronomía sencilla pero con productos frescos de la mar de primera categoría. La isla de Ons y sus islotes adyacentes componen uno de los cuatro pequeños archipiélagos que conforman desde el año 2002 el Parque Nacional de las Islas Atlánticas en la Rías Bajas de Galicia. Ons suele ser un destino muy solicitado en los meses de verano por el buen estado de conservación de sus playas, aunque cada vez es mayor el número de personas que acude siempre que puede a la isla para perderse durante una jornada recorriendo su red de senderos. Una actividad que es ineludible culminar degustando el producto que ha hecho famoso a este pedazo de tierra: el pulpo, un cefalópodo que allí es casi obligatorio consumir en caldeirada.

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Migas extremeñas

De desayuno, aperitivo o comida. Con café, con un vino… Las he tomado solas, con huevos fritos, con pimientos y con sardinas. En cada lugar se hacen de una manera y todas son buenas. Las que conozco son las migas extremeñas. Son fáciles de hacer. Cuando os sobre una barra de pan o tengáis una hogaza con miga, no lo dudéis. Sigue leyendo

Gulas con huevos de codorniz

Las gulas son uno de los sucedáneos más populares que pueden encontrarse en las tiendas. Aprovechándonos precisamente de esta popularidad, hemos elaborado esta receta que bien puede servir para un entrante que para una cena ligera que no requiera de mayor complicación. El punto, desde luego, más interesante de este plato es su presentación. Y es que como todo el mundo sabe, una comida entra antes por los ojos que por el estómago.

INGREDIENTES PARA CUATRO:

–      Un par de barras de pan anchas y muy crujientes.
–      Unos ochocientos gramos de gulas.
–      Una docena de huevos de codorniz.
–      Tres ajos.
–      Una guindilla roja.
–      Pimentón dulce de la Vera.

MODO DE HACERLO:

1.- Se cortan las barras de pan en trozos más o menos gruesos.
2.- A continuación, con un cuchillo, se extrae cuidadosamente la miga de pan siguiendo la forma de la corteza de cada uno de los trozos.
3.- Luego se corta una parte de la miga a la manera de una tapadera que insertamos en cada uno de los pedazos.
4.- En una sartén con el aceite previamente calentado hacemos las gulas con los ajos y la guindilla.
5.- Una vez hechas, las depositamos en cada uno de los recipientes de pan.
6.- Freímos los huevos de codorniz no demasiado para que la yema permanezca líquida y los depositamos sobre cada uno de los trozos de paz.
7.- Finalmente, colocamos todo en una bandeja o en un plato grande y espolvoreamos con un poquito de sal y pimentón dulce dela Vera.Y ya está, listo para comer.

Una variante de este plato, también recomendada, sería suprimir la guindilla a la hora de hacer las gulas y sustituirla por pequeños pedazos de guindilla verde de bote que añadiríamos con las gulas una vez que las depositamos dentro del pan.

DEGUSTACIÓN SUGERIDA:

Los sabores picantes  anulan el sabor de los vinos. Así que es conveniente no abusar de ellos si queremos degustar este plato con un tinto joven o crianza de Rioja. En esta ocasión, sugerimos un Puerta Vieja crianza de Bodegas Riojanas.

Autor: José Antonio Gallego