Entrepuentes llega a Madrid

Entrepuentes MadridEntrepuentes desembarca en la plaza de Pedro Zerolo de Madrid. La empresa riojana ha abierto en régimen de franquicia su tercer restaurante fuera de Logroño. Antes ya lo había hecho en Vitoria y en el nuevo puerto deportivo de Arrecife en la isla de Lanzarote. El nuevo establecimiento nace bajo el concepto de Entrepuentes City, una línea más urbana e industrial que los primeros restaurantes de la cadena, con lo que pretende adaptarse al estilo genuino, desenfadado y libre de prejuicios de la zona de Chueca, sin perder la esencia de esta compañía de origen familiar que nació hace más de cuarenta años al calor de las ferias del norte de España: comida rápida y de calidad a precios ajustados, regada con una cerveza o un buen tinto de Rioja, en este caso procedente de Nájera. Aunque la carta es más o menos amplia y se pueden degustar productos netamente riojanos como las carrilleras al vino tinto, si hay algo que distingue a estos establecimientos son sus hamburguesas. Además de las clásicas de toda la vida, en Madrid se pueden degustar siete nuevas hamburguesas gourmet, elaboradas con carne de ternera Black Angus, considerada por mucho como una de las mejores del mundo por su bajo contenido en colesterol. Otras de las novedades que se añaden a la carta son las bocazzas, una mezcla como dice su nombre entre focaccia y bocadillo o los bocatas que puede personalizar el cliente con sus 32 ingredientes y sus 17 salsas para combinar. Entrepuentes abre su cocina de ocho de la mañana a dos de la madrugada, también sirve desayunos y, según cuentan sus propietarios, en la elaboración no se utilizan productos congelados ni precocinados para salvaguardar la calidad de los alimentos, para que lo que también han apostado por suministradores locales. Incluso el pan, dicen, está elaborado específicamente para los siete restaurantes que funcionan bajo esta marca y a los que sus propietarios esperan añadir otros cinco más antes de que acabe este año 2016.

Entrepuentes Madrid

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Garbanzos con rape

El rape es un pescado blanco que vive fundamentalmente en las profundidades marinas de las costas europeas y de América del Norte. Muy apreciado por el excepcional sabor de su carne, este pez es bajo en grasas y rico en proteínas, lo que lo hace especialmente recomendable para las dietas destinadas al control de peso. Del rape solo se come la cola, aunque sus huesos y su cabeza son ampliamente utilizados para elaborar caldos exquisitos. De este pescado se conocen decenas de variedades, aunque las más habituales, esas que encontraremos siempre en los mercados a lo largo de todo el año, son el común, el rojizo y el americano. Resulta paradójico que en el pasado este pescado fuera desechado por los pescadores, que lo arrojaban fuera de los barcos cuando salían a faenar. Hoy en día, el rape está presente en las recetas de la mayoría de las gastronomías de las comunidades españolas. Aquí os ofrecemos uno de esos platos elaborados con este pescado, muy recomendable para los meses de invierno.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS O CINCO PERSONAS

  • Seiscientos gramos de garbanzos pedrosillanos
  • Cuatrocientos gramos de rape
  • Un bote de cuatrocientos gramos de tomate natural triturado.
  • Unas hebras de azafrán
  • Medio vaso de vino blanco
  • Dos o tres ajos
  • Una cebolla pequeña
  • Aceite
  • Pimienta negra
  • Una hoja de laurel

Garbanzos con rape

MODO DE PREPARACIÓN

  1. La noche de antes dejamos los garbanzos en remojo con un poco de sal y una cucharada de bicarbonato para facilitar que se ablanden. Siempre escojo garbanzos de la variedad pedrosillano porque son más pequeños y sabrosas y porque es difícil que se despellejen.
  2. A la mañana siguiente ponemos los garbanzos en una olla cubiertos con agua nueva, un poco de aceite, sal y una hoja de laurel. Los cocinamos durante unos cuarenta y cinco minutos. También podemos hacer antes un caldo con huesos de rape para utilizarlo en vez del agua simple.
  3. Al terminar la cocción, calentamos una sartén con aceite y preparamos un sofrito con los ajos, la cebolla y el tomate. Cuando esté acabado lo añadimos a los garbanzos.
  4. Añadimos luego las hebras de azafrán, medio vaso de vino blanco y un poco de pimienta. Removemos y lo dejamos todo a fuego lento durante unos veinte o treinta minutos. Rectificamos de sal.
  5. Cuando queden unos cinco minutos para acabar, incorporamos los pedazos de rape.
  6. Retiramos finalmente y dejamos reposar entre cinco y diez minutos antes de servir.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Es tiempo de vendimia en Lanzarote

Vendimia en la comarca de La Geria, en la isla de LanzaroteLanzarote vive inmersa en la vendimia. La recogida de las primeras uvas se inició el pasado 30 de julio, aunque no ha sido hasta este fin de semana cuando puede decirse que han comenzado a generalizarse los trabajos a lo largo de toda la isla. Las bodegas con más capacidad de elaboración, como El Grifo (www.elgrifo.com) o Los Bermejos (www.losbermejos.com) se encuentran ya en pleno proceso de elaboración. Decenas de agricultores llevan estos días acercándose hasta sus instalaciones para descargar las típicas cajas amarillas llenas de uvas, que luego se transformarán en los diversos caldos que producen cada una de las bodegas. Otras grandes, como Rubicón (www.bodegasrubicon.com), no iniciarán la vendimia hasta este próximo lunes. Esta última prevé aumentar su producción de 2014, cuando llegó a alcanzar las 180.000 botellas, hasta embotellar cerca de doscientas mil. Lanzarote suele ser el primer territorio del Hemisferio Norte en el que se inicia la vendimia, aunque, en esta ocasión, las elevadas temperaturas que han azotado la Península Ibérica han hecho que le adelanten en la recogida las denominaciones de Montilla-Moriles, en Córdoba y Málaga y Sierras de Málaga. Este año, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Lanzarote prevé una cosecha superior a los tres millones de kilos de uva, lo que supondría un incremento de alrededor de un quince por ciento con respecto al pasado año. La malvasía seguirá siendo la variedad estrella de la denominación, con precios que se espera que ronden los 1,75 euros el kilo, al igual que sucediese en 2014. Las buenas condiciones climatológicas habidas esta temporada en la isla de Lanzarote y la práctica ausencia de enfermedades apuntan a una cosecha que podría alcanzar la calificación de excelente.

Cajas de uvas en las bodegas El Grifo de la isla de Lanzarote

Marmitako

Los veranos no serían lo mismo sin sentarse a la orilla del mar para degustar un marmitako. Ya se que este año las temperaturas han estado de media por encima de los 36 grados y que esto disuade incluso al más valiente de probar un plato de cuchara. Pero que queréis que os diga, si no me como esta antigua receta de bonito con patatas es como si todavía no sintiera que han llegado las merecidas vacaciones estivales. Ya sabéis, esos días de julio o agosto llenos de arena, de playa, de siestas arropados por el sonido de las olas y de todas aquella cosas que ahora tenemos tiempo para hacer y que nuestras obligaciones diarias no impiden a lo largo del año. Marmitako es una palabra vasca que quiere decir algo así como ‘lo que hay en la marmita’. En Cantabria este plato recibe el nombre de sorropotún, aunque su nombre apenas ha trascendido fuera de sus fronteras. Eso sí, puede decirse que este plato es tan cántabro como vasco. Actualmente, casi todo el mundo identifica el marmitako con un guiso elaborado con bonito, aunque como su propio nombre indica, en su origen, era cualquier pescado elaborado en una caldera por los marineros del norte de España que habían salido a la mar a ganarse el sustento durante varios días. Como los sueldos apenas daban para sobrevivir, los pescadores combinaban los peces que atrapaban en las redes con los modestos alimentos que cargaban en sus bodegas, como las patatas, las cebollas o los ajos, que hoy siguen siendo la base de este plato. En Galicia he llegado a leer que un principio se hacía con nabos y castañas, un producto este último que ahora trata de recuperar la gastronomía gallega. Lo del pimiento choricero, el pimentón de la Vera y algunos otros ingredientes del marmitako no llegarían hasta mucho tiempo después, a medida que el plato se fue sofisticando. Aunque relativamente reciente, el pimiento choricero puede decirse que es el producto que ha fijado definitivamente el carácter del marmitako. De igual manera que una patatas a la riojana no serían lo mismo sin un pimiento choricero, un plato de marmitako no tendría hoy en día ninguna personalidad si no contuviese este producto que podemos ver a lo largo de todo el otoño secándose en los balcones y en las terrazas de la casas de los municipios del País Vasco, Navarra y La Rioja. Bueno, como introducción creo que basta. Ahora ha llegado el momento de conocer la manera de elaborar un buen marmitako.

Marmitako

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Conejo al ajillo

En todos los supermercados, cada vez es más habitual encontrar conejo, por mitades, entero o en “tajadas”. No es fácil trocearlo sin que se astillen los pequeños huesecillos que tiene, así que es recomendable que nos lo trocee alguien con experiencia o comprarlo ya troceado. Dicen que es la carne con menos grasa que hay y una de las más nutritivas. Ideal para toda la familia, aunque a los niños les resulta algo extraño y probablemente prefieran pensar que es pollo.

Cazuela de conejo al ajillo

INGREDIENTES (para cuatro personas)

  • Un conejo entero, dos mitades o una bandeja de conejo troceado
  • Cuatro o cinco dientes de ajo
  • Un litro de vino blanco
  • Sal, tomillo y romero
  • Aceite de oliva
  • Media pastilla de avecrem de pollo

PREPARACIÓN

  • Sazonar el conejo ya partido y mezclarlo bien con las hierbas. Mantener en maceración unos minutos.
  • En una sartén con el suficiente fondo, poner un chorro de aceite de oliva y dejar que se caliente un poco.
  • Dorar el conejo junto con los ajos en láminas, con el fuego a media potencia evitando que se queme.
  • Cuando esté dorado, añadir el vino blanco, un litro aproximadamente, y media pastilla de avecrem de pollo.
  • Subir el fuego a máxima potencia y dejar que se cocine hasta que se haya consumido casi todo el caldo.
  • Servir acompañado de una patatas fritas en dados o de arroz blanco.

Cocinado por: Cristina Yuste

Rodaballo al horno

El rodaballo (Psetta máxima) es una excelente fuente de yodo, selenio y magnesio, además de un pescado blanco semigraso con un alto contenido en vitaminas B3, B9 y B12. Vive a ras de suelo, en aguas, sobre todo, del Atlántico noroeste, de ahí su forma plana, para camuflarse en la arena. La presión a la que ha sido sometido en las últimas décadas ha hecho que estuviera a punto casi de desaparecer, de manera que casi todo el que llega a las pescaderías procede de piscifactorias. Aunque la diferencia de precio, sabor y tamaño son muy grandes entre un rodaballo salvaje y otro de acuicultura, siempre merece la pena tener este pescado en nuestras mesas, porque es uno de los manjares marinos más sabrosos que podremos llegar a degustar. El rodaballo no solo es un pescado con una exquisita carne firme y sabrosa, sino también una suculenta alternativa para estos días de celebraciones navideñas, en que parece que siempre estamos condenados a consumir los mismos alimentos, año tras año. A continuación os ofrezco una receta muy fácil de elaborar, con la que estoy seguro que sorprenderéis a familiares y amigos, a poco que pongáis algo de vuestro empeño.

Rodaballo al horno

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Cosecha ‘muy buena’ de Rioja en 2012

        El Consejo Regulador de la DOC Rioja ha calificado la cosecha de 2012 con ‘muy buena’. Según ha explicado a través de una nota de prensa (http://www.riojawine.com), la última campaña ha estado marcada por la sequía, lo que no ha impedido que los vinos alcanzasen una “altísima calidad’, aunque un peldaño por debajo que las de 2010 y 2011, cuando las cosechas fueron consideradas como ‘excelentes’. Los responsables de la Denominación de Origen Calificada han analizado un total de 3.800 muestras entre los 253,84 millones de litros de vino que han producido este año las bodegas de Rioja. La DOC Rioja, que comparten las comunidades autónomas de La Rioja, el País Vasco y Navarra, cuenta con 62.154 hectáreas productivas, de las que 58.389 están dedicadas al cultivo de variedades tintas, en las que se obtuvieron 331 millones de kilos de uvas, y 3.765 a blancas, que en esta ocasión produjeron 23,8 millones de kilos. La producción amparada finalmente fue de 351 millones de kilos, ya que 3,4 millones de ellos fueron descalificados por exceso de rendimiento. Además de ésta de 2012, en lo que va de siglo cuatro cosechas han sido calificadas como ‘muy buenas’ (2006, 07, 08 y 09), cinco como ‘excelentes’ (2001, 04, 05, 10 y 11) y dos como ‘buenas’ (2002 y 2003).

uva cerca de Elciego

        Otras denominaciones de origen que han calificado sus cosechas de 2012 como ‘muy buenas’ han sido las de Ribera de Duero y Monterrei. En el caso de la DO La Mancha, la cosecha ha sido considerada como ‘excelente’.

         La calificación de las añadas supone una valoración media del conjunto de las producciones de una denominación, lo que no impide que convivan caldos realmente excelsos con otros prácticamente imposibles de beber. Aún así, el potencial de anuncios como éste es enorme, especialmente en denominaciones ampliamente conocidas como Rioja o Ribera de Duero, ya que son muchos los consumidores que únicamente se dejan llevar por esta calificación a la hora de comprar un vino, sin molestarse en informarse un poco acerca de los productos que adquieren en una tienda o supermercado o de las bodegas que los producen.