Potaje de vigilia, con garbanzos, bacalao y espinacas

Es sin duda una de las recetas  más clásicas de la época de la  Cuaresma y  Semana Santa. Un plato tradicional de cuchara para estos días en los que todavía no nos ha abandonado el frío y que resulta imprescindible para los seguidores de la doctrina católica, sobre todo para aquellos que quieran cumplir con ese precepto que obliga a no ingerir carne a lo largo de estos días.

INGREDIENTES

• Medio kilo de garbanzos de la variedad pedrosillano
• Un cuarto kilo de espinacas
• Un cuarto kilo de bacalao desalado
• Una cebolla o seis chalotas.
• Dos ajos
• Tres rebanadas de pan
• Dos huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón
• Sal

Morena frita

La carne de morena es un plato ciertamente exquisito que cada vez es más apreciado en la Península. Digo esto porque en Canarias lleva toda la vida siendo un producto muy valorado, que puede encontrarse prácticamente los doce meses del año en todas sus pescaderías y supermercados en sus dos variantes más habituales, la negra y la moteada. Además, no suele ser muy caro. Su precio está por debajo de los diez euros el kilo en las islas, lo que supone un aliciente más a la hora de cocinarlo, a pesar de ese aspecto tan voraz que disuade a muchos. Y es que esa cabeza corta, esos ojos pequeños como sus branquias y esa boca alargada con dos mandíbulas de dientes puntiagudas, una interior y otra a la altura de la garganta no son ciertamente alicientes que seduzcan a primera vista. Si a eso le añadimos una piel lisa y viscosa, difícil de arrancar y ese aspecto de anguila o serpiente marina, tenemos el conjunto completo para desanimar a muchas personas a la hora de pedir este plato y menos de cocinarlo. Nada más lejos de la realidad. Aquí va una sencilla receta para demostrar todo lo contrario y para recordar que la morena ya era apreciada por los romanos y que sus recetas se encuentran en los más antiguos libros culinarios conocidos.

INGREDIENTES PARA OCHO PERSONAS

• Un ejemplar que puede rondar entre los dos y tres kilos
• Maizena, gofio o harina especial para fritos
• Sal
• Aceite de oliva virgen

Si optamos por hacerla adobada necesitaremos también:

• Ajo
• Orégano
• Vinagre
• Pimentón

MODO DE ELABORACIÓN

1. Le pedimos a nuestro pescadero que corte la cabeza y la cola de la morena y que la abre en canal para arrancarle la espina dorsal y las vísceras.
2. Se corta en finas rodajas y la salamos con sal gorda, al menos una hora antes de la cocción.
3. Luego, la embadurnamos de maizena y la sacudimos para eliminar el producto sobrante. Yo prefiero la maizena para hacer la morena porque me parece que la carne queda más crujiente, aunque también se puede emplear harina especial para fritos o gofio.
4. Doramos a unos 180 grados en una freidora durante al menos diez minutos, hasta que veamos que ha quedado bien churruscadita.
5. Servimos acompañadas de unas papas arrugadas con mojo verde y un vino blanco. También podemos acompañarlas de batata. En el restaurante El Risco de Caleta de Famara, en Lanzarote, se sirven unos deliciosos chips de morena y batata, que por sí solos ya merecen una visita a este sitio.
6. En el caso de que optemos por hacer la morena en adobo debemos majar cinco o seis ajos en un mortero, con orégano y sal. Le añadimos vinagre y pimentón y dejamos macerar las rodajas durante al menos doce horas. Luego, eliminamos el líquido, embadurnamos el producto con harina y seguimos el proceso descrito anteriormente.

Cocinado por: José Antonio Gallego

Quesada santanderina

La quesada es el bizcocho más típico de Cantabria, donde se toma de desayuno, de merienda o de postre. En uno de los enclaves más bellos de la región, Santillana del Mar, es obligado parar en una de sus tiendas de comestibles y pedir un vaso de leche con una porción de quesada. La preparación no podía ser más sencilla; eso sí, no puedo decir que no tenga calorías… aunque curiosamente, no lleva queso entre sus ingredientes.

Quesada santanderina

INGREDIENTES:

• Tres huevos
• Dos yogures naturales desnatados
• Dos vasos de azúcar (utilizar el vaso del yogur como medida)
• Dos vasos de leche (utilizar la medida del vaso de yogur)
• Un vaso de harina (utilizar la medida del vaso de yogur)
• Mantequilla

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno
• Untar con mantequilla el molde que utilizaremos para la quesada (recomendable un molde redondo de los que se abren con una pinza)
• Poner en un vaso grande de batidora todos los ingredientes juntos y batir bien
• Verter la mezcla en el molde
• Hornear a 200 grados hasta que el bizcocho esté dorado (pinchar con un palillo para comprobar que está hecho por dentro)
• Servir a temperatura ambiente

Preparado por: Cristina Yuste

De Getaria a Haro: cuatro días entre bodegas y viñedos

Otoño es la estación ideal para visitar dos de la denominaciones de vino más importantes del norte de España: la  DO  Txacolí de  Getaria y la DOC  Rioja. Aparte de contemplar en  directo  los  trabajos de  recolección de la  uva,  también  podremos  empaparnos  de  los maravillosos  colores  que  tamizan  los  campos de  viñedos,  donde se  entremezclan  el verde, el rojo y el ocre de la hojas,  con  los  negros  sedosos, azules  oscuros o  amarillos lustrosos de  los  racimos.  Un  verdadero espectáculo para los  sentidos y especialmente para  la vista, lo  que  nos  servirá, además,  para  apreciar  las  delicadas, contundentes o sofisticadas notas de los vinos que, a buen seguro, saborearemos durante el viaje.

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PRIMER DÍA DE VIAJE

Nuestro viaje se inicia en San Sebastián, a orillas de la bahía de la Concha. De allí partimos por la mañana temprano en dirección a Bilbao, a través de la AP-8. A unos veinte kilómetros abandonamos la autopista en el peaje de Zarautz y tomamos la carretera de la costa en dirección a la primera parada de nuestros viaje. De Getaria se pueden decir muchas cosas, aunque lo que más define su personalidad es su vocación marinera. Allí nacieron Juan Sebastián Elcano, el primer hombre que dio la vuelta al mundo, hace ya 495 años, y Cristóbal Balenciaga, uno de los más famosos modistos de la historia del siglo XX. Elcano murió en el Pacífico, así que su tumba no se encuentra en Getaria, aunque si que existen diversos estatuas y monumentos que recuerdan su hazaña y la de los 17 hombres que completaron aquella inmensa gesta. Balenciaga cuenta con un interesante museo dedicado a sus diseños (Aldamar Parkea Parkea, tlfno: 6943 00 88 40) y al contrario que Elcano si que está enterrado en el cementerio de la localidad. Su tumba se puede visitar grutuitamente. El camposanto donde reposa es uno de los puntos más privilegiados que existen en esta localidad para observar el paisaje de viñedos que se desparrama desde la colinas que rodean Getaria hasta las mismísimas aguas del mar Cantábrico. Getaria da nombre a la más famosa denominación de vino txakolí que se produce en el País Vasco: Getariako Txakolina. Las otras dos: Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina, aunque han mejorado mucho en los últimos años, todavía no rozan su excelencia. El txacolí es un vino ligero, afrutado y un poco carbonatado con una graduación alcohólica entre once y doce grados. Esta elaborado con una uva llamada hondarrabi zuri (blanca), que también se produce en las cercanas provincias de Burgos y Cantabria. De hecho, existen expertos que defienden el origen cántabro de esta uva. Hay otra uva tinta, la hondarrabi beltza, aunque no son demasiado los vinos que se elaboran con ella. En Getaria está una de las mejores bodegas de la denominación, Txomín Etxaniz. Conviene visitarla  para conocer el  proceso de elaboración de este vino (hay que pedir cita en txakoli@txominetxaniz.com o  en el teléfono  943 14 07 02).  En caso de no verla, siempre podemos comprar una de sus botellas en cualquier tienda de la localidad (entre ocho y nueve euros). Para terminar la mañana lo mejor es acercarnos a comer a alguno de los restaurantes que hay en el puerto para degustar el pescado fresco recién traído que allí se sirve. No es barato, pero merece la pena. Si queremos algo más asequible, en la calle principal del casco antiguo hay restaurantes para todos los bolsillos.

De Getaria a Haro hay unos 160 kilómetros. Para llegar, allí volvemos a AP-8 y seguimos hasta  Bilbao. Luego  enlazamos  con la AP-68. Haro es la  capital  del vino de  Rioja y lo mejor que podemos  hacer para explorarla es  acomodarnos en el hotel Los Agustinos (www.hotellosagustinos.com). Desde 1373, este  alojamiento de cuatro estrellas  ha sido convento, guarnición militar, cárcel y hospital. Aún pueden verse en el patio los grafitis que dejaron los presos en  el siglo XIX.  También tiene un  restaurante que merece mucho la pena. Una vez acomodados,  lo mejor que podemos hacer para terminar la tarde es dar una vuelta por esta localidad para conocer algunos de sus atractivos: la plaza de la Paz, el Ayuntamiento, el palacio Paternina, el palacio de los Condes de Haro, el palacio Salazar o el Torreón Medieval, este último convertido en museo de arte contemporáneo. Para cenar, nada mejor que tomar unos vinos acompañados de unos pinchos en la zona peatonal de La Herradura, la zona más típica para tapear de la ciudad y que engloban las calles San Martín y Santo Tomás.

Chipirones en su tinta

Chipirón es el nombre que recibe el calamar pequeño, cuando aún no se ha desarrollado por completo. Si hubiera que hacer una distinción, podríamos decir que los chipirones son todos aquellos ejemplares de este cefalópodo que no superan los 150 gramos. Actualmente se pueden comprar a lo largo de todo el año, aunque en realidad, frescos, lo que se dice frescos, tan solo se puede consumir entre finales del mes de junio y el mes de octubre, que es cuando se pesca en las costas de Galicia, del Cantábrico y en la zona atlántica de Huelva y Cádiz. El resto del año, lo que llega a los mercados es producto congelado del Índico y del Pacífico, que una vez cocinado veremos como merma hasta verse reducido casi a la mitad de su tamaño. En casa somos muy seguidores de este manjar, así que huelga decir que raro es el mes que este producto no termina alguna vez en nuestros platos, ya sea frito, en salsa, o en su tinta. Esta última es la receta que os ofrezco a continuación.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

• Dos docenas de chipirones
• Cuatro cebollas pequeñas
• Dos chalotas
• Un tomate
• Un ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Una cayena
• Un vaso de vino blanco
• Caldo de pescado
• Sal
• Pimienta
• Harina
• La tinta de los chipirones o cuatro sobres de tinta

PREPARACIÓN

1. Limpiamos los chipirones para extraerles las tripas, los ojos, la boca y su elemento más característico: la pluma o calamus en latín, del que toma el nombre el calamar. Reservamos las patas y las aletas. Extraemos también la pequeña bolsa de tinta con mucho cuidado. De todas maneras, si no queremos complicarnos la vida, lo mejor es que compremos cuatro bolsas de tinta en cualquier pescadería. Limpiamos con agua abundante los chipirones dándoles la vuelta para que no quede ni rastro de arena.
2. Introducimos las patas y las aletas con un poco de pimienta dentro de los chipirones  y los cerramos con un palillo. Los pasamos por harina y los freímos vuelta y vuelta en aceite de oliva virgen extra.
3. En una sartén grande hacemos un sofrito con las cebollas, las chalotas y el tomate al que previamente habremos quitado la piel y la pipas. Incorporamos la cayena.
4. A continuación añadimos sal, el vaso de vino blanco y el caldo de pescado y añadimos los chipirones para que se vayan haciendo a fuego lento. Bastaran con unos veinticinco minutos. No es conveniente tenerlos más tiempo, porque nos pueden quedar un poco duros.
5. Retiramos la cayena, para que el resultado no quede demasiado picante. Mientras, en un vaso, mezclamos la tinta con el caldo de pescado y la incorporamos a los chipirones. Mezclamos todo y lo tenemos dos o tres minutos. Sacamos entonces los chipirones y los depositamos en una fuente. Pasamos el caldo por una batidora y el resultado lo vertemos sobre ellos. Lo dejamos todo reposar unos minutos y ya tenemos nuestro plato de chipirones en su tinta para consumir. De todas maneras, si sois de aquellas personas capaces de sobreponerse a la tentación, lo mejor es consumir los chipirones al día siguiente. Este es de esos platos que gana con el paso del tiempo.

Cocinado por: Marta Barbero.

La Villa de Teguise acoge Saborea Lanzarote 2016

La Villa de Teguise acoge este fin de semana la sexta edición del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote. Este año, el certamen estará centrado en el mar y la gastronomía sostenible y contará como novedades con la presencia de la marca Saborea España y representantes venidos de Valladolid, Vinaroz (Castellón) y Tenerife y con la denominada Casa del Producto Canario, ubicada en el Palacio Spínola. Esta última pretende acercar a los profesionales y al público en general los mejores productos de la islas, desde sus quesos a su vinos, pasando por los aceites o cervezas especiales, a través de degustaciones o catas. Las otras áreas que componen el festival son el Gastro Market (con cerca de setenta expositores, entre los que se incluyen restaurantes, bodegas, queserías y establecimientos de productos tradicionales), el Aula Saborea Lanzarote y el Mercado del Productor (con demostraciones de los mejores restauradores locales y donde se pueden comprar algunos productos de la isla como mermeladas o gambas de La Santa), el Aula del Gusto (en la que estará presente Paco Pérez, el chef con cinco estrellas Michelin), el Aula Chinijo Chef (para que los más pequeños puedan tener su primera experiencia culinaria de la manos de Lluc, concursante del programa de televisión ‘Master Chef Junior’) y Teguise Gastro (una zona alternativa en la que caben desde charlas a eventos culturales, pasando por degustaciones de tapas). De acuerdo con los organizadores, el Festival espera la visita de cerca de veinte mil personas.

Revuelto de atún

El verano es tiempo de pocas complicaciones en la cocina. Lo que queremos son recetas rápidas, sencillas y refrescantes que nos ayuden a sobrellevar lo mejor posible los calores que sufrimos en esta época. A continuación os ofrecemos un plato sencillo, que nos llevará menos de diez minutos y que nos servirá para aprovechar uno de los pescados de temporada más deliciosos que existen en estos momentos: el atún, un pescado rico en ácidos grasos Omega 3.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

• Una rodaja de atún
• Cuatro huevos
• Oregano
• Pimienta negra
• Orégano
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Partimos la rodaja de atún en pequeños dados y la freímos en aceite de oliva virgen extra vuelta y vuelta durante poco tiempo para que la carne no quede seca. Reservamos.
2. En otra sartén revolvemos los huevos sin que lleguen a esta demasiados hechos.
3. Desmigamos el atún y los mezclamos con los huevos revueltos.
4. Finalmente servimos el resultado y añadimos un poco de pimienta, orégano y sal por encima.

Preparado por: José Antonio Gallego

Peces que llueven del cielo

Dentro de la amplia relación de libros que han tenido a la gastronomía como argumento principal o como una parte importante del mismo, hoy os traemos a estas páginas una obra de reciente publicación que firma la autora brasileña Carla Guimaraes. «Peces que llueven del cielo» (Ediciones Ambulantes) es la segunda novela de esta escritora de Salvador de Bahía, asentada en Madrid, y con una notable trayectoria teatral. La obra es un paseo novelado por su infancia a lo largo de los años que van de la dictadura a la democracia en Brasil, los cuales están narrados con un estilo sencillo, directo y por momentos muy divertido. Carla recuerda sus años más jóvenes con cierta nostalgia y especialmente aquellas comidas en casa de sus padres que servían para reunir a toda la familia y a las personas más cercanas. Aquí os dejamos una parte del capítulo 38 de libro. En él, la escritora hace un repaso por algunos de los platos más representativos de la comida bahíana y por extensión brasileña. Esperamos que este fragmento de la obra os abra el apetito suficiente como para acercaros al libro. Eso si, para desentrañar el significado del título tendréis que leerlo por completo.

Trenza de jamón y mozzarella

Si tienes invitados pero no tienes tiempo, esta es una solución muy rápida y fácil para un picoteo que a todo el mundo agrada. Te sugiero esta modalidad salada, aunque también se puede hacer dulce; sólo tienes que cambiar el relleno por una tableta entera de chocolate negro. Así de sencillo! 

Una dieta para conquistar el Polo Sur

“Estaba débil y hambriento, pero mi mentalidad era ganadora: quería llegar al Polo Sur”, así se expresa el aventurero asturiano Juan Menéndez en su libro de reciente aparición ‘Pedaleando al Polo Sur’, en el que narra esta travesía que le convirtió el pasado 17 de enero de 2014 en el primer hombre en llegar a esta parte del Planeta en bicicleta de montaña sin ayudas externas. Juan sin Miedo, que es como le gusta que le llamen los amigos, estuvo pedaleando 46 días para completar los cerca de 1.200 kilómetros que separan Hercules Inet del Polo Sur. Durante esas intensas jornadas, Juan arrastró un trineo con 85 kilos de peso con los útiles imprescindibles para completar con éxito la aventura: saco de dormir, tienda de campaña, medicinas y, por supuesto, alimentos. En este tipo de aventuras, cada kilo de más es un lujo. Así que es necesario afinar al máximo con la carga y también con la comida, que debe aportarnos el máximo de calorías con el mínimo de peso. Un preparado de avena con azúcar y pasas para desayunar (unos 180 gramos diarios); fruta deshidratada, gominolas, chocolate y frutos secos durante el día; sopa, noodles y algún tentempié para almorzar (630 gramos) y patatas fritas de bolsa, rodajas de chorizo, comida liofilizada y algún postre, de vez en cuando, para cenar (180 gramos). Este era el menú diario de Juan. Además, para hidratarse té, café, chocolate en polvo, agua, alguna infusión y un solbaer toddy, una bebida nórdica elaborada con frutos rojos, rica en vitamina C. En total, unas 6.500 calorías de consumo diario, con las que tan solo llegaba a cubrir unas dos terceras partes del esfuerzo que implicaba cada jornada. Una situación que le llevó a perder diez kilos de peso al final de la aventura, que se vio prorrogada seis días más de lo previsto por las adversas condiciones climatológicas que jalonaron el viaje, lo que le obligó a racionar sus últimos alimentos. “Solo me quedaba un poco de manzana deshidratada, chocolate y aceite de girasol”, recuerda. Al final, todo salió bien y Juan pudo brindar con una botella de sidra asturiana por el éxito de su aventura. Desde entonces, su nombre figura en los anales de la historia polar, lo que no ha hecho que decaiga su espíritu aventurero. Ahora pretende convertirse en la primera persona en atravesar en bicicleta el desierto de Atacama de norte a sur y en toda su extensión. Serán 1.700 kilómetros por el lugar más seco de la Tierra. Un viaje que ha iniciado ya y que culminará, de no haber ningún tipo de contratiempo, el próximo mes de mayo.